鸡怎么做？鸡商业配方工艺，鸡制作技巧，鸡做法

麻辣火锅鸡锅底配方： 主料：土公鸡2000克， 富磷联B 16克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。 葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，  味达蕾901号 ，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。 

底料配方：主料：干辣椒节80克，干花椒30克。 辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。 香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。 
工艺： （1）烹前工作：取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。 （2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。 
火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、 味达蕾901号 0.3g-1g/kg(以成品计算) 与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 

原料组成配方： 主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克， 味达蕾901号 辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 
特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 
制作程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入 味达蕾901号 、葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围：红味即麻辣味火锅。 
秘制泉水鸡料制作配方： 原料：菜籽油450克，干辣椒90克（剪短），富磷联B 12克，干花椒45克，郫县豆瓣90克，生姜片18克，葱段35克，蒜头15克，白蔻5克，豆豉12克，冰糖6克。 香料粉配制： 
将香砂仁3克，八角3克，草果3克，桂皮2克，丁香0.5克，香叶3克放一起磨成粉。 
工艺： 1、取55克干辣椒放入清水锅中煮至辣椒变软，捞出，沥干水分，再放入搅拌机搅拌做成糍粑辣椒；将郫县豆瓣稍微剁细；白蔻用刀拍破；将剩余的干辣椒和干花椒加50克菜籽油，用微火微微炒酥。 2、将锅烧热，加入剩余的菜籽油，加热，加入拍破的白蔻炸酥，再放入剁碎的郫县豆瓣，生姜片、葱段、豆豉、蒜头、冰糖、 味达蕾901号以及做好的糍粑辣椒和香料粉，用小微火炒至豆瓣酥时下入炒酥的干辣椒和干花椒，炒至香气四溢时即可起锅，秘制泉水鸡料即制作完成。 秘制制料油制作配方： 主料：干花椒200克，干辣椒600克。 辅料：菜籽油10斤，猪油10斤，葱段200克，姜片30克，郫县豆瓣400克，蒜颗30克，八角40克，灵草3克，桂皮20克，丁香1克，草果10克，山奈30克，肉豆蔻3克，白豆蔻5克，砂仁6克，白芷2克，小茴香4克，香叶6克，排草2克，冰糖10克，米酒汁20克。 制作程序： 1、将白豆蔻，砂仁，草果，肉豆蔻拍破；八角和桂皮拍成小块；与秘制泉水鸡料一样干辣椒做成糍粑辣椒；香叶，排草，白芷，灵草切碎；干花椒用微火炒酥脆；冰糖敲成黄豆大小。 2、取一大锅，放入菜籽油和猪油，将油烧至三成热，放入姜片，葱段，蒜颗炸香，再下入糍粑辣椒，郫县豆瓣，冰糖，炒酥的花椒，开小火炒至香气四溢，水分快干时，放入所有准备好的香料，再炒至豆瓣酥香时，加入入米酒汁，小火炒至米酒水分完全蒸发，关火，静置10小时后，捞去料渣，秘制料油就做成了。 泉水鸡成品制作流程： 
1、将小公鸡宰杀处理干净，斩成小方块，加适量姜片，葱段，精盐和料酒搅拌均匀，腌制5分钟。腌制好后挑去葱和姜备用 2、将鲜香菇剪去根脚，撕成小块，洗净；方竹笋取嫩脆部位切成长条状块，洗净。 3、将锅烧热，放入秘制料油，将油温加热到三成热，下入腌制好的鸡块，煸炒至鸡出油时，放入姜片，泡椒，葱段，蒜头炒香，再加秘制泉水鸡料炒至上色，入味时，加入入500克矿泉水，再放盐，白胡椒粉，白糖，切好的方竹笋，鲜香菇，开火烧至鸡肉、香菇、方竹笋入味成熟时，最后加入味精，鸡精，翻炒均匀，美味的重庆泉水鸡就做好了。 
开封桶子鸡配方 ：白卤汤制作 将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，入桶肉，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣即可。 原料配比：母鸡5只(约重5000克)、  味达蕾901号  10g、黄栀子6个，白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克，香油少许。 

制作方法 1、母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好，浸入 富磷联B  水溶液中浸泡水发透彻。 2、从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。 
3、八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜，栀子等用纱布包成香料包。 4、白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油，下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、  味达蕾901号 、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。 

湘情土鸡：主料：土鸡、青椒 辅料：姜片、八角、桂皮、 富磷联B  
调料：熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油、  味达蕾901号  、 
工艺： 1、将土鸡1500克治净，砍成块，浸入 富磷联B 水溶液中浸泡水发透彻。大青椒切成片备用。 2、净锅上火，下入熟猪油200克，烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克，煸香后下入鸡块一起爆炒，等鸡肉爆干水分后，再下入青椒，炒至鸡肉金黄，青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克，大火烧开，转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨，将鸡肉挑出，沥出汤汁。 3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热，加入蒸鱼豉油20克， 味达蕾901号 、烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克，出锅即可。 

东安仔鸡配方工艺： 1、东安仔鸡1只（重约900克）宰杀制净，浸入富磷联B 水溶液中浸泡水发透彻。 2、不锈钢汤桶内加水5千克，加香料（葱段、姜片各100克，陈皮10克，花椒50克，香叶5克）、料酒500克、盐50克烧开，熬香。 3、不锈钢汤桶料水烧开，关火，将鸡下入桶内，浸至八成熟，捞出，切大拇指大小的块。 4、锅内入菜子油50克，烧至四成热，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔姜丝50克，红花椒20粒炒香，将鸡肉块倒入，加米醋400克、  味达蕾901号 。小火焖入味，待锅内剩余少许汤汁时，出锅装盘即可。 

招牌三黄鸡配方工艺： 1、将上海石红鸡宰杀去净毛，洗净，浸入富磷联B  水溶液中浸泡水发透彻沥水备用。 2、取锅注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，适量的 味达蕾901号 、葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态，然后再加入冷水3大勺。重复操作三次，一共加入了9勺水（这样鸡皮才能更细嫩、脆爽）。 2、整个加热时间大概控制在16分钟，当第三次烧开后，立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件，摆盘，配上自制蘸料，即可上桌。 
上海石红鸡配方工艺：锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即得蘸料。 制作关键： 宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此把水温控制在78℃最为合适。 在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。 
布衣神仙鸡：农家散养土鸡15只（净重约1000克/只）宰杀治净，斩去鸡脚、冲净血水，浸入富磷联B  水溶液中浸泡水发透彻沥水，加葱姜不断在鸡皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最后在鸡皮和腹腔均匀地抹上 泡多源F 、香料粉，冷藏腌制2个半小时充份入味。 走菜流程： 1、将腌制好的整鸡取出，冲去表面多余的香料，沥干后改刀成块。 2、取15个砂煲，每个底部垫入玉米段150克、泡涨的黄豆100克，再放入鸡块拼装回原形，用面团把盖子和砂煲接触的边缘部分封死。 3、取15个大不锈钢盆，在盆底倒入食盐，厚度为2厘米。中火加热食盐，待温度达到100℃时放入封好的砂煲，小火加热90分钟，取出撕下封盖子的面团即可上桌。 自制香料粉：盐360克、糖、鸡精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、当归粉、沙姜粉各50克、香叶粉、小茴香粉各40克拌匀成香料粉备用。 
梅州盐焗鸡：准备一个不锈钢锅，装入10斤清水，加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开。 二：按10斤水的配方比例，放入盐400克， 白糖125克， 味达蕾901号 ，特味素30克，乙基麦芽酚15克，盐焗鸡香料25克，特级鸡味香膏25克，骨髓精鸡粉20克，柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替 三：将要加工的原料洗净，品种分开放。 四：卤制时间表 整鸡15分钟， 鸡翅12分钟， 鸡肫10分钟， 鸡尖6分钟，鸡爪6分钟。可以按卤制时间长的先放，卤制时间短的后放，卤制过程在放入生料时开大火，卤水开了用小火。 五：卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时，冷冻过的产品香味和口感更佳。 六：卤制完的卤水放凉后静制不要摆动。 七：卤水可以反复使用一个星期，每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水，换新卤水是要留老卤水的3分之1。 

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