不知道大家在吃塔皮的时候有没有注意过它们不同的口感呢？有的塔皮是甜且脆的，有的塔皮没有那么明显的甜味，却更加酥松。其实看起来大同小异的塔皮可以根据不同的口感和质地分为三种塔面团：pâte brisée（脆酥面团）、pâte sucrée（甜酥面团）和 pâte sablée （沙布列面团）。
这些面团的共同点在于质地轻盈、缺乏弹力，往往以极低的水份让面粉黏合，同时让黄油均匀分散在面团中，这样受热产生蒸汽后面团膨胀，从而产生酥脆的口感。确保酥脆的关键便是要在制作时避免让面粉里的面筋发生作用，以免面团获得不必要的弹性，变得难以擀开，并在烘烤时收缩。因此制作时往往会采用两种不同的方法来抑制面筋的作用，分别是搓砂法（Sablage；用奶油隔绝面粉，口感酥脆）和乳化法（Cremer；利用奶油、糖和蛋的乳化，奶油和糖稍打发，口感松脆）。
根据上面两张图可以看出三款塔皮不同的质地：pâte brisée（脆酥面团 / 布丽泽面团）有类似千层酥皮的层次，因此也有了酥松的口感；而下面的pâte sucrée（甜酥面团）和 pâte sablée （沙布列面团）则有类似饼干一样酥脆的口感。下面分别看看这三款塔面团的配方和制作方法。
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pâte brisée 脆酥面团 / 布丽泽面团
这款塔皮也被称为咸塔皮，因为它几乎不使用或只使用极少量的砂糖。制作的原材料很简单：只需要面粉、黄油、冷水和一点盐。重点即快速操作面团以保证黄油维持低温，可以使用食物处理机或温度较低的指腹混合。这款塔皮口感酥脆，最适合用于法式咸派、熟的水果塔或本身馅料甜度很高的塔。若在基础配方中添加蛋液或蛋黄则变为 pâte à foncer（饼底脆皮面团），添加了鸡蛋的塔皮更加坚固，常用于制作苹果塔。
参考配方（直径 22cm 的塔底）：
黄油 75g
糖 6g
盐 2.5g
低筋面粉 125g
蛋 40g
将面粉与食盐混合。
拿出冷藏的黄油，切成小丁后加入盆中，若有食物调理机可倒入打碎成小颗粒的砂状，若没有也可以手混拌面粉搓成砂状。
分次加入蛋液，以刮刀搅拌均匀至无粉末状即可。混合成球型后压扁，包上保鲜膜冷藏至少 30 分钟，若时间充裕冷藏过夜更好，以保证塔皮松弛完全。
使用时拿出，撒上手粉擀平后入模。入模后再冷藏松弛 30 分钟。
塔皮可根据情况决定是直接填馅烘烤还是需要先空烤。
（使用食物调理机做效果更好）
（砂状完成后揉捏可成团）
布丽泽面团制作的重要步骤即将冷冻的黄油切成小块后加入粉类，使用“搓砂法（Sablage）”混合成砂状。此时黄油均匀包裹着面粉颗粒，切断面粉和后续加入的水份的直接接触，因而有助于延缓筋性的产生，使得塔皮口感更酥脆。
黄油颗粒在烤箱中受热融化，从而使得塔皮产生酥脆的层次，因此在制作全程保证低温黄油不融化是尤为重要的，否则融化的奶油融入面筋中，影响烘烤后酥脆的口感。
若使用食物处理机有利于材料快速混合并保持低温，但也因此要注意时间，不要过度搅拌面团导致产生筋性，烤出的派皮口感变硬，同时容易收缩。
面团用保鲜膜完整包好后可以冷藏放置 3 天，冷冻 2 个月。解冻时提前一天拿出放在冷藏。
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pâte sucrée 甜酥面团
pâte sucrée（甜酥面团）在法文中的意思即甜面团，制作的原材料和 pâte brisée 的类似，只是添加了蛋液和更多的糖，因此面团黏度较强，口感较有弹性，承载力也更强。不同的在于制作手法上：甜酥面团需要使用乳化法（Crémer）混合黄油、糖和蛋，因为需要让黄油均匀的分散在面团中以抑制面筋的产生，所以这里使用的黄油要是充分软化的，鸡蛋也必须是常温的。这款塔皮适合用于制作多汁的水果塔或是搭配奶酱的塔类（如巧克力塔等）。
参考配方（直径 22cm 的塔底）：
黄油 50g
糖粉 50g
蛋 30g
盐 0.5-1g
低筋面粉 125g
在盆中将软化的黄油搅拌至膏状。
加入过筛的糖粉，用打蛋器混合至均匀。
分次加入掺了盐的蛋液，确保每次加入后蛋液和黄油充分乳化。
加入过筛的面粉并搅拌均匀。
倒出在工作台上，用手或刮板推揉至形成均匀的面团。
将面团拍扁后用保鲜膜包起，冷藏静置一小时以上。
（以乳化法制作的面团）
不同于布丽泽面团需要所有材料冰冷，甜酥面团需要所有材料保持室温。黄油需要是软化后的状态，才能将其打发成乳霜状，但同时也不能使黄油在操作中融化，因此最佳温度是 20 ℃ 以下。
要使用糖粉而不是细砂糖。因为砂糖不易溶于水份，且塔面团中水份含量很少，若使用较大颗粒的砂糖很可能无法溶解，而糖粉更容易分散在面团中，这样烤好的塔皮才能有光滑的表面和松脆的口感。
在乳霜状的黄油中加入鸡蛋必须逐次少量的加入，并且每次都确保充分搅拌乳化，同时鸡蛋必须是常温的。因为黄油中的油和鸡蛋中的水份不相容，若没有充分乳化则会产生油水分离的状态，影响塔皮的口感。
添加面粉后要以刮刀用切拌的方式混拌，不能揉搓，否则会产生大量的面筋，使塔皮烘烤后紧缩。混拌时尽量使用刮板而不是手，这样可以避免手的温度使黄油融化，使塔皮失去酥脆性。
若用机器混合材料需要使用低速，这样避免打入过多空气，否则面团会容易碎裂，并在烘烤时易变形。
面团用保鲜膜包好后可冷藏存放 2 日，冷冻存放 2 个月。
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pâte sablée 沙布列面团
pâte sablée（沙布列面团）即法文中“砂状”的意思，指的是它酥松的口感。这口感来源于面团中格外多的黄油和糖，十分类似于饼干，也是三款塔皮中甜度最高的一款。沙布列面团同样使用“搓砂法”来制作，但是完成后的面团会较难擀开，需要充分的冷藏静置，并拿出稍回温后再操作。沙布列面团与甜酥面团的应用场景有很大程度的重合，尤其适合用于制作混合了奶酱（如卡仕达酱）的塔类，当然和清爽的柠檬塔也是绝配。
参考配方（ 22cm 的塔底）：
蛋 25g
盐 0.5-1g
低筋面粉 125g
糖粉 65g
黄油 65g
在碗中将鸡蛋和盐打散；过筛面粉和糖粉。
将切丁的冰凉黄油加入粉类中，用手指撮开混合成砂砾状的质地。
在中间挖出一个凹槽，倒入打好的蛋液，用刮板将粉粒带向中间，轻轻混合；用手将面团搓揉均匀。
揉成团状后，稍微压平，用保鲜膜包好后冷藏保存 2 小时。
使用“搓砂法”制作的要点与原理同以上的“布丽泽面团”。
面团制作完成后需要在冰箱冷藏静置一小时以上使面筋得以松弛，拿出后稍微回温 10 分钟后再开始操作。若面团太硬就开始擀开的话会导致面团容易开裂。
擀开面团时使用的手粉可能会黏连在面团上而导致成品变硬，为了避免这种情况可以将面团夹在两张烤纸之间擀开。
面团的质地像橡皮一样，如果在入模时有开裂的情况可以直接拿小块的面团填补黏上。
塔皮面团包好保鲜膜可以冷藏存放 2 天，冷冻存放 3 个月。
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制作要点总结
关于冷藏静置：
面团完成后最好冷藏四小时以上，这样有利于面筋松弛，水份渗透更均匀。在操作面团的每一步之间最好都留有充分的时间让塔皮冷却并静置松弛，这样在擀平时会更顺利；包括入模后也冷藏静置，这样烘烤后回缩的现象会大大改善。
（面团完成后冷藏静置；拿出撒上手粉擀平）
关于温度及手法：
无论是搓砂法还是乳化法，都要保证操作快速，不让黄油融化，这是塔皮酥脆的关键。同时注意混合的手法不能是搓揉面团，应该使用推整的方式，不要过度操作面团，防止产生面筋，导致口感变硬。
（塔皮擀平后可以擀面棍辅助转移）
塔皮入模：
擀好后的塔皮可用擀面棍辅助卷起来移动到塔模上，再铺下。入模时要将面团沿着底部仔细贴合模型，底部的角落也必须完全贴合到。侧边贴合模具时不要过分按压，多余的塔皮可以用擀面棍在表面滚过切除，也可使用小刀沿着模具边缘切除。
（塔皮入模）
（切除边缘多出的塔皮）
打孔和放重石：
塔皮入模后和模具底部的空间会有空气残留，入烤箱后因热膨胀而往上推，使得塔底会向上浮起。为了避免这种情况，可以在面团入模后用叉子在底部刺满孔洞，也可用打孔轮在未入模的塔皮上刺出孔洞后再入模。这些孔洞有利于残留的空气排出。有些塔内部要填入液体内陷，不适合在塔底打孔，此时就需要铺上烤纸后再放上重石空烤，这样也可以防止面团隆起变形。也可以同时打孔和使用重石空烤塔皮。
（塔皮内放入重石进行空烤）
塔皮空烤：
塔皮是否需要先进行空烤取决于馅料的质地，若是很容易烤熟的内陷，可以将塔皮先空烤至稍上烤色后，再填入馅料一起烘烤（如杏仁奶油馅塔）。如果是较不容易熟的内陷，则是可以在入模后直接填入塔皮中，一起进炉烘烤（如咸派）。当然也有将塔皮完全烤熟后，再挤入不用烘烤的奶酱食用（如柠檬塔、卡仕达酱塔）。总之，内陷需要烘烤的时间越短，塔皮需要空烤的时间就越长。
塔皮烘烤后回缩：
除了塔皮静置松弛不完全外，温度太低和面团厚度不均匀也会导致塔皮回缩。如果烘烤温度太低，延长了烘烤时间，会导致面团紧缩。此外，如果面团擀压的不均匀，较薄的部分受热紧缩，会连带造成面团紧缩。
延缓塔皮潮湿：
如果后续想要填入卡仕达酱或水果这类水分含量高的食材，可以在塔皮进炉烘烤前在塔底刷一层蛋液，这相当于在塔底刷一层保护膜，可以延缓塔皮潮湿的速度。
烤好的塔皮如何保存：
烤好的塔皮可以密封在室温存放1-2天，待使用时再填馅；若是密封好也可冷冻保存两周，使用前一天放回冷藏解冻后使用。
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塔皮的应用
塔皮的应用范围非常广泛，比如以下几款常见的经典塔类甜点：
柠檬塔 ( Lemon Tart ) ：常以 pâte sablée 或 pâte sucrée 为塔皮，先将塔皮空烤熟之后，再填入柠檬酱直接食用。通常表面会以蛋白霜装饰，是一款十分清爽的甜点。
草莓卡仕达酱塔（ Strawberry Custard Tart ）：同样是以塔皮空烤熟后，填入卡仕达酱，再摆上各类水果就是美美的水果塔了。
巧克力塔（ Chocolate Tart ）：塔皮可以以可可粉替换部分面粉制作成巧克力口味的，填馅只要简单的使用巧克力甘纳许就很美味。
苹果塔（ Apple Tart ）：经典苹果塔内馅使用甜度很高的糖煮苹果，因此使用没有甜度的 pâte brisée 搭配最合适。
法式咸派（ Quiche ）：同样使用酥松的 pâte brisée 为塔底，以奶酪、火腿、蛋液和奶油混合成内馅制作成的经典咸点。
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