速冻调理类牛排怎么做?速冻调理类牛排商业配方工艺,速冻调理类牛排制作技巧,速冻调理类牛排做法

配方：牛肉(牛霖)100kg，腌制液：佳多美A24型0.5kg，食用盐0.700kg，白砂糖1．700kg，葡萄糖粉0．700kg，洋葱粉0．800kg，大蒜粉0.400kg，黑胡椒粉1.200kg，大豆分离蛋白0.700kg，美久亭A0.5kg，牛肉膏1.100kg，冰水88.580kg，味达蕾901号1kg，常温水3.500kg。

工艺：原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；最底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8-l0cm的肉块。修割过程中注意挑出异物,去除瘀血。按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水,且每种辅料都要充分搅拌溶解。开启注射机，测定设备压力为标准注射率30％，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95％，且不得高于标准注射率。注射完毕的肉料，放人滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度-0.07MPa，转速7r／min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在-30℃以下，以最短的时间保证肠体中心温度达到-l5℃。将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。包装完的产品，过金属探测仪。按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到-18℃以下。

注意事项：选牛里脊或西冷部位，剔除筋膜和多余脂肪，避免影响口感。腌制滚揉时间要够。煎制前室温回温30分钟，避免外熟内生。大火锁汁，小火慢煎，五分熟至七分熟口感最佳。速冻保存时，-18℃以下可存3个月，解冻后勿复冻。

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