风干牛肉干怎么做?风干牛肉干商业配方工艺,风干牛肉干制作技巧,风干牛肉干做法

配方：牛肉，孜然末、富磷联B、味达蕾903号、胡椒粉、精盐、鸡精、十三香、辣椒。

工艺：切割牛肉所需的器材有常见的刀具、案板,还应有切割用的钢丝手套。在切割时,先将大块的原料肉置于案板上,然后沿水平方向用刀,将原料肉分割成厚度大约在2～3cm的片状,继续重复这样的水平切割,切割到最后,如果原料肉的形状不规则,则切到最后一刀不要断开,用刀切至距边缘2～3cm时即可。这样上下两片原料肉即连为一体。将切成片状的原料肉平铺在案板上,下刀时,向原料肉纤维的纹理方向下刀。这样制作的牛肉干就是顺着牛肉纤维的长块,食用时就能撕成一条一条的。每次下刀距离原料的边缘也是2～3cm。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或三刀一断开。在原料肉片较长时,第一刀距原料肉的上端要留下2～3cm的距离,使原料肉相连。第二刀才全部断开。在原料肉片较短时,我们就相连切割两刀,第三刀再切断。目的是使原料肉的长度基本统一在50cm左右,便于在风干工序中悬挂。牛肉每腌制10kg原料肉,需要使用的调料重量为精盐250g,孜然末200g,富磷联B20克、鸡精50g,胡椒粉10g,味达蕾903号40克、十三香150g,辣椒的加量可根据口味适量添加。准确地称取了各种调料后,要将调料均匀搅拌,将配制好的调料倒入盛放原料肉的容器内,然后进行搅拌。在搅拌时加入一些啤酒,用量大约是在每10kg原料牛肉中,加入50mL啤酒。然后继续搅拌,直到调料与原料肉充分接触。搅拌这一过程还可以使用专用的搅拌机来完成。机器加工使搅拌更均匀,高效。搅拌后,原料肉还要静置30min,以便调料可以充分附着在原料肉上。将腌制好的原料肉依次悬挂在不锈钢风干架上,肉条之间必须有间隙。原料肉要避免阳光直射。摆放时,要注意风干架距窗口的位置,窗户上安放防蝇网。房里安装风扇,窗户下安装吹风机。当天气闷热,空气流通不好时,应打开送风设施,强制空气流动。将风干车间温度控制在15～18℃,相对湿度在50%左右。原料肉在风干室内大约需要经过24h,才能达到风干标准。风干目的是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪溢出,并在酶的作用下使肉成熟。风干后的原料表面颜色逐渐变成巧克力色,用手轻握时,表面略感坚硬,用力握紧,感觉稍有弹性时即可。风干好的牛肉可以算是牛肉干的半成品。如果暂时不继续加工也可以放入冷库储藏。由于半成品长度过长,风干好的半成品还应再进行一次切割。切割后可根据形状以及品质进行分类。一般取半成品的中部切割成10cm的长条,这个部位不论是肉质还是形状都是优等品。剩下的两端一般分为二类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是3cm以下的三角块。这三类半成品应分类摆放。炸制牛肉干的油应选择既清澈又透明的优质油,并要进行两次炸制。第一次炸制,油温要控制在130℃左右,将半成品放入不锈钢筛槽内。如果是从冷藏室取出的半成品,要等待完全解冻后再炸制,并且要仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后将装好半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中要适时搅拌,使其受热均匀。炸制30min后,锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。将筛槽从锅中抬出,稍放后,进行第二次炸制。第二次油炸,油温控制在200℃左右,适时搅拌,炸制10min后即可取出。将不同规格的牛肉干分别放在真空包装机的模具里进行包装,真空包装后的牛肉干放进消毒锅里进行一次高温高压消毒。

注意事项：确保选用新鲜、无污染的牛肉原料，肉质要好，切面致密有弹性且不带脂肪。腌制时间要足够长，确保牛肉充分吸收调味料，入味均匀。油炸时油温要适中且稳定，一般建议低温真空油炸，控制好温度和时间，避免牛肉干过焦或过生，确保口感酥脆而不焦糊。

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