玉米味台式烤肠怎么做?玉米味台式烤肠商业配方工艺,玉米味台式烤肠制作技巧,玉米味台式烤肠做法

配方：猪后腿肉50kg，鸡胸肉35kg，味达蕾901号2kg、富磷联C4kg,37碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食盐3kg，白砂糖7kg，葡萄糖5kg，白胡椒粉0.15kg，七彩滴1kg,大豆分离蛋白2kg，木薯变性淀粉10kg、台式烤肠香精0.3kg，甜玉米香精0.1kg，美久亭A0.5kg,冰水35kg。

工艺:猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，鸡胸肉经过修整、整理干净，去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉，甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。将绞好的肉馅倒入搅拌机，按顺序加入各种辅料，抽真空搅拌30min，且温度不高于12℃出机。放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18h。采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣自动纽结灌装，灌装定量标准52～57g/6节，长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。第一步发色55℃，10min;第二步干燥68℃，20min;第三步蒸煮82℃，30min;第四步烘烤90℃，15min;第五步干燥60℃，5min。产品散热至中心温度≤15℃。采用真空连续包装机进行包装定量，每袋45～48g。杀菌温度为88℃，保持30min，循环水冷却40min。

注意事项：要选新鲜、无异味的猪肉。调料混合时，要充分搅拌均匀，用灌肠器灌制时，要控制好肉馅的紧实度，太松烤肠易散，太紧则可能爆裂。要及时进行真空包装或冷藏保存，防止变质。

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