凉皮怎么做?凉皮商业配方工艺,凉皮制作技巧,凉皮做法

配方：高筋粉500克，筋力源B4克，水250-300克，小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，清水1000克。

熬制醋：岐山头道醋或大王熏醋10斤，水2斤，生姜1斤，大蒜1斤，配好的调料半斤（八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草果1斤，白扣3两，白芷3两，良姜3两，香叶3两，砂仁2两，香砂2两），天津甜面酱两袋，白糖2两。

工艺流程：将高筋粉放入盆中，慢慢加水，边加边搅拌，和成面团，揉至表面光滑，盖上湿布醒面30分钟。把醒好的面团放进清水中反复揉洗，洗出面粉中的淀粉，直到洗出的水变清，洗出面筋为止。将洗出的面粉水收集在一起。把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室沉淀，时间至少3小时，最好放一个晚上。第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉糊。用婆美比重计测量面浆浓度，春秋天面浆浓度控制在16-17波美度，冬天面浆浓度控制在15-16波美度，夏天面浆浓度控制在17-18波美度。如果面浆浓度太低，可以再澄清一下，再倒掉上部水分；如果面浆浓度太高，可以加凉白开水稀释。调好面浆浓度后，加入5克食盐，再添加筋力源B（提前用数倍凉开水溶解好加入面糊中），用电钻搅拌器高速搅拌均匀。烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉糊，摇晃均匀后放入开水锅中，盖盖，大火蒸2-3分钟，透过盖子看到面浆凝结、透明并鼓大泡就好了。把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油。

制作调料水：将小茴香、花椒、八角、丁香、桂皮、盐放入清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水。熬制醋：岐山头道醋或大王熏醋倒入铝锅、不透钢桶内，加水烧开，转入小火。生姜切片，大蒜剥皮，倒入桶中。配好的调料、辣角同时倒入醋锅，再加入天津甜面酱、白糖，小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料。

注意事项：和成的面团软硬适中。洗面时要反复揉洗，确保将淀粉充分洗出。沉淀时间要足够，以保证淀粉充分沉淀。根据季节气候温度变化准确调整面浆浓度。托盘上抹油要均匀，防止凉皮粘连。调料熬好后放置一段时间再过滤，让味道更醇厚。

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