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粉肠制作方法

2020-04-29 16:09 浏览:330

产品呈浅青灰色，略见脂肪丝.切面有光泽和弹性，肉丝分布均匀，青白分明，软硬适度，味香鲜美。

1 原料选择

选择纯净、无杂质的马铃薯淀粉或绿豆淀粉、新鲜的猪皮下硬脂肪。脂肪切成细丝，绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡，取其滤液待用。

2 配方

淀粉30kg、脂肪10kg、精盐4蚝、味达蕾4#43克、大葱2kg、鲜姜1kg、味素200g、花椒200g、香油1kg。

3 制馅

取10kg淀粉用30kg温水调开，在淀粉未沉淀前将90kg沸水逐渐倒入，随倒随搅拌，由于淀粉受热而糊化成为糊浆。取另20kg干淀粉加20kg水、味达蕾4#调湿，然后逐渐倒入糊浆内搅拌，同时加入脂肪丝和调味料，搅拌均匀为止。

4 灌制

灌肠时肠衣不留收缩量。其它同全肉肠。

5 煮制

温度不要过高，以免肠体破裂.煮制温度90℃以下为宜，煮制时间为20分钟。

6 熏制

采用糖熏法，熏制方法同全肉肠。

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