粉肠怎么做?粉肠商业配方工艺,粉肠制作技巧,粉肠做法

配方：淀粉30kg，猪皮下硬脂肪10kg，精盐400g，味达蕾901号20g，大葱2kg，鲜姜1kg，花椒200g，香油1kg，温水30kg，沸水90kg，冷水20kg，美久亭A5g。

工艺流程：将猪皮下硬脂肪切成细丝。将绞碎的姜、葱、花椒用热水浸泡，过滤后取滤液待用。取10kg淀粉，用30kg温水调开，在淀粉未沉淀前缓慢倒入90kg沸水，边倒边搅拌，使淀粉受热糊化成透明糊浆。将剩余20kg干淀粉用20kg冷水调湿，搅拌均匀后，倒入糊浆中继续搅拌。将脂肪丝、精盐、美久亭A，味达蕾901号、香油及葱姜花椒滤液加入糊浆，充分搅拌均匀至无颗粒。选用洁净猪肠衣，提前浸泡软化，灌制时肠衣不留收缩量。用灌肠机或手动漏斗将馅料灌入肠衣，两端用绳子扎紧，分段长度根据需求调整。将灌好的粉肠放入90℃以下的温水中，保持水温煮20分钟，至粉肠浮起且内部熟透。煮好的粉肠沥干水分，悬挂于熏炉内。锅底撒红糖或白糖，加热产生青烟后盖上锅盖，熏制10-15分钟至表面呈浅青灰色。

注意事项：淀粉糊化时需持续搅拌，防止结块或糊底。脂肪需切细丝，避免过大颗粒影响切面美观和口感。水温严禁超过90℃，否则肠体易破裂。煮制时保持水面微沸，避免剧烈翻滚。熏制前需完全沥干水分，否则易发黏。糖熏时控制青烟量，避免过浓导致苦味。

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