准备开个包子店，麻烦大师告诉
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离问题结束还有
- 待解决匿名
- 2019-07-14 16:59
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- 1楼匿名
- 2019-07-14 17:00
手工包子添加泡多源A、手工包子、馒头、花卷、花糕配方：中筋面粉或馒头包子专用粉10斤、酵母50-100克、泡多源A型20-80克（用量越大口感越松软，存放或冷冻不会发硬，但用量过多显示口感就像没有蒸熟，也就是发粘弹）、柠檬酸10克(添加本品是为了防止包子、馒头、花卷出现红点)、猪油30克、白糖200克、食用盐10-20克、25-30℃温水5斤。工艺：将泡多源加入所有和面水中，用[电钻搅拌器]高速搅拌溶解。再将酵母用35度温水化开拌入面粉中。然后将白糖、食用盐、柠檬酸、面粉、猪油等依次加入和面水中，和成面团，放入醒发箱静止醒发25-30分钟(醒发箱湿度75度、室温38度)，取出面团制作包子、馒头、花卷成型。将做好的包子、馒头、花卷再次25℃左右常温醒发10-30分钟。然后放入蒸笼蒸10-20分钟，熄火后3-5分钟再掀锅盖出笼。
机器包子添加泡多源D、包子机加工包子配方（1）：高筋面粉10斤、干酵母50-100克、泡多源D型30-50克、柠檬酸10-20克、白糖150克、食用盐10-20克、香兰素1克、温水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，酵母用35度温水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面水中，和成面团。放入包子机成型，然后送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。蒸制时，先将锅内温度升至40℃，放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
包子机加工包子配方（2）：高筋面粉10斤、酵母50-150克、泡多源D型30-50克、柠檬酸5-10克、香兰素1克、白糖150克、食用盐10-20克、温水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，将酵母用35度温水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面水中，和成面团。放入包子机成型，然后送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。然后蒸制，先将锅内温度升至40℃，再放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
包子机加工包子配方（3）：高筋面粉10斤、鲜酵母50-200克、泡多源D型30-50克、柠檬酸10-20克、香兰素1克、白糖150克、食用盐10-20克、零度左右冰水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，将鲜酵母用冰水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面冰水中，和成面团。立刻放入包子机成型。蒸制时，送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。然后，将锅内温度升至40℃，再放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
速冻包子添加泡多源Q、速冻包子、馒头、花卷、花糕配方：中筋面粉或馒头包子专用粉10斤、酵母50-100克(冷冻生坯必须使用鲜酵母)、泡多源Q型50-250克、筋力源V型50-150克、猪油30克、白糖200克、食用盐10-20克、25-30℃温水5斤。工艺：将泡多源加入所有和面水中，搅拌溶解。筋力源V与所有干面粉拌匀，再将酵母用35度温水化开拌入面粉中。然后将白糖、食用盐、面粉、猪油等依次加入和面水中，和成面团，放入醒发箱静止醒发25-30分钟(醒发箱湿度75度、室温38度)(如果采用包子机成型可以不醒发，直接成型、冷冻生坯)，取出面团制作包子、馒头、花卷成型。将做好的包子、馒头、花卷入冷库速冻(为了防止冻裂，可以用保鲜膜或包装袋密封，然后先放-18℃冷冻，再放-28℃)。蒸制时放25℃左右常温解冻彻底，然后放入蒸笼蒸10-20分钟，熄火后3-5分钟再掀锅盖出笼。
⑧虎皮凤爪做法：原料：凤爪500克、0K酱20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、葱姜20克、糖2克、味精1克、泡多源Q型10-25克、柠檬酸少许、胡椒粉0.1克、黄酒2克、茴香1只、汤500克、清油15克(实耗)。做法：1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净。冷水锅中烧开，放入凤爪煮5分钟取出，再放入泡多源Q型溶液浸泡2-5小时。洗净、沥干或用风扇吹干。2.油烧热，放入鸡爪，炸至金黄，皮起皱时捞出，放冷水中泡2小时至皮涨发。3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。
机器包子添加泡多源D、包子机加工包子配方（1）：高筋面粉10斤、干酵母50-100克、泡多源D型30-50克、柠檬酸10-20克、白糖150克、食用盐10-20克、香兰素1克、温水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，酵母用35度温水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面水中，和成面团。放入包子机成型，然后送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。蒸制时，先将锅内温度升至40℃，放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
包子机加工包子配方（2）：高筋面粉10斤、酵母50-150克、泡多源D型30-50克、柠檬酸5-10克、香兰素1克、白糖150克、食用盐10-20克、温水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，将酵母用35度温水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面水中，和成面团。放入包子机成型，然后送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。然后蒸制，先将锅内温度升至40℃，再放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
包子机加工包子配方（3）：高筋面粉10斤、鲜酵母50-200克、泡多源D型30-50克、柠檬酸10-20克、香兰素1克、白糖150克、食用盐10-20克、零度左右冰水4.5-5斤。工艺：先将泡多源用少许温水溶解加入面粉中，将鲜酵母用冰水化开拌入干面粉中。再将白糖、食用盐、柠檬酸、香兰素、面粉依次加入和面冰水中，和成面团。立刻放入包子机成型。蒸制时，送入醒发箱，醒发温度35-40℃，醒发时间30-50分钟。然后，将锅内温度升至40℃，再放入包子，开锅后继续蒸10-20分钟，熄火5分钟再掀锅盖。
速冻包子添加泡多源Q、速冻包子、馒头、花卷、花糕配方：中筋面粉或馒头包子专用粉10斤、酵母50-100克(冷冻生坯必须使用鲜酵母)、泡多源Q型50-250克、筋力源V型50-150克、猪油30克、白糖200克、食用盐10-20克、25-30℃温水5斤。工艺：将泡多源加入所有和面水中，搅拌溶解。筋力源V与所有干面粉拌匀，再将酵母用35度温水化开拌入面粉中。然后将白糖、食用盐、面粉、猪油等依次加入和面水中，和成面团，放入醒发箱静止醒发25-30分钟(醒发箱湿度75度、室温38度)(如果采用包子机成型可以不醒发，直接成型、冷冻生坯)，取出面团制作包子、馒头、花卷成型。将做好的包子、馒头、花卷入冷库速冻(为了防止冻裂，可以用保鲜膜或包装袋密封，然后先放-18℃冷冻，再放-28℃)。蒸制时放25℃左右常温解冻彻底，然后放入蒸笼蒸10-20分钟，熄火后3-5分钟再掀锅盖出笼。
⑧虎皮凤爪做法：原料：凤爪500克、0K酱20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、葱姜20克、糖2克、味精1克、泡多源Q型10-25克、柠檬酸少许、胡椒粉0.1克、黄酒2克、茴香1只、汤500克、清油15克(实耗)。做法：1．剪去鸡爪尖，拆去爪上大骨，洗净。冷水锅中烧开，放入凤爪煮5分钟取出，再放入泡多源Q型溶液浸泡2-5小时。洗净、沥干或用风扇吹干。2.油烧热，放入鸡爪，炸至金黄，皮起皱时捞出，放冷水中泡2小时至皮涨发。3，锅中放汤、oK酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪，烧开后盛入碗中上笼蒸酥，取出放锅中加入味精，滴上几滴柠檬酸，收紧汁水后装入煲中烧热即成。
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