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猪肉在保存条件较差的情况下，其蛋白质会过度分解，挥发出肽类物质(腥味)。 根源： 猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味、臭味也将出现。