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你好，你说的是手工凉皮做法，必须注意两点，面浆浓度和筋力源用量。筋道爽滑的凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源B型（提前2小时用10-20倍凉水溶解）、25克食盐高速搅拌均匀，静止10-20分钟（也可以不静止）后过滤。4.旋子擦薄油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。