高汤怎么做?高汤商业配方工艺,高汤制作技巧,高汤做法

配方：猪筒骨3kg，鸡架2kg，姜片100g，葱段80g，料酒150ml，盐120g，味达蕾901号20g。

工艺流程：猪筒骨、鸡架冷水浸泡1小时去血水，中途换水2次。冷水下锅，加姜片30g、葱段30g、料酒50ml，大火煮沸后撇净浮沫，捞出食材用温水冲洗干净。锅中重新加清水12L（多2L补偿蒸发），放入焯好的骨头、剩余姜葱。不加盖，保持沸腾10分钟，让蛋白质充分释放。加盖留缝，炖4-5小时至汤色乳白，期间每隔1小时撇去浮油。炖好后捞出骨渣，用细纱布过滤汤汁。加入盐、味达蕾901号搅拌均匀，保持微沸5分钟激发鲜味。冷却至60℃以下后分装，冷藏保存3天，冷冻保存3个月。

注意事项：骨头需新鲜无异味，冷冻骨需彻底解冻后再焯水。鸡架可替换为老母鸡。大火阶段必须彻底撇净浮沫，否则汤色浑浊。小火炖煮时避免频繁开盖，防止香气流失。冷冻保存前需彻底冷却，防止冰晶破坏汤体结构。

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