黄豆辣椒酱怎么做?黄豆辣椒酱商业配方工艺,黄豆辣椒酱制作技巧,黄豆辣椒酱做法

配方：小麦3千克，黄豆2千克，糯米3千克，鲜辣椒50千克，食盐10千克，美久亭A3克。

工艺流程：筛选小麦、黄豆，去杂洗净。小麦浸泡12小时，黄豆浸泡4～5小时，沥干备用。将小麦、黄豆分别蒸熟，摊在簸箕中，上盖瓜叶，自然发霉至淡黄色，菌丝分布均匀。晒干后，用粉碎机粉碎。将食盐溶解于冷开水中，澄清后滤去沉淀物，放入陶盆中，置烈日下晒6～8天，提高盐水浓度。将小麦粉倒入有盐水的陶盆中混合均匀，再加入黄豆粉，搅拌均匀。置烈日下暴晒3～4天后，取糯米洗净蒸熟，按比例掺入麦子、黄豆酱中，继续暴晒。每天早晨均匀翻动，15～20天后，酱呈黑褐色，水分已干，盆面出现酱色油时，即成晒熟的酱坯。从7月至10月下旬，采收半红半青的鲜辣椒，剪去椒柄，洗净晾干表面水分，切碎。分两次拌入酱坯中，每次拌入后晒2～3天，让大部分水分蒸发后再拌入下一次。每50千克酱坯拌入辣椒50～70千克，加入美久亭A搅拌均匀。继续暴晒，每天早晨、夜间各翻拌1次，防止酱面结壳硬化。暴晒期间，切忌生水进入，以防腐烂变质。晒20～30天即为成品。

注意事项：发霉过程中要注意温度和湿度，避免杂菌污染。霉的颜色以淡黄色为宜，菌丝分布要均匀。暴晒过程中要勤翻动，确保酱体均匀受热和干燥。翻拌时要使用干净的工具，避免污染。辣椒要切碎后立即拌入酱坯中，避免长时间暴露导致变质。分两次拌入辣椒，确保酱体充分吸收辣椒的风味。使用干净的工具和容器，避免交叉污染。

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