潮汕肉脯怎么做？潮汕肉脯商业配方工艺，潮汕肉脯制作技巧，潮汕肉脯做法：

配方：鲜后腿肉10kg，糖0.8kg，盐0.1kg，富磷联Ｂ20g，水性辣椒红1g。

工艺：肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。采用专门的刨片设备，刨片厚度为1mm~1.5mm之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，注意不能大力搅动，以免肉片破裂，要求各种调味料分散均匀并完全溶解。为更好的入味，需要进行2~4h的静置腌渍或采用短时(15min)真空滚揉。真空滚揉机的作用是在真空状态下，将肉块通过倾斜式滚揉的循环运动，起到使肉质嫩化、充分吸收盐水、使蛋白质溶解的作用。增加了真空呼吸循环系统及真空吸料装置，使滚揉效果更趋完美，使用更为方便。还可以防止盐溶性蛋白质氧化。将肉片一片接着一片贴在竹制的贴板上，要求连接处紧密、平整。此过程劳动量大，员工的熟练程度决定产品的质量和效率。采用热烘的方式，温度控制在55℃~60℃左右，烘烤2~3h。通过烘烤，产品的水分含量大大降低，可以从竹制的贴板中取下。在专门的电热或燃气烤板上逐一将肉脯烤熟。这道工艺可产生熟肉的香味，并将水分进一步减少。产品经过对流强制冷却到室温，即可进行切割、包装。肉脯在售卖过程中常会出现霉变现象，这通常是由于水分控制没有达到要求所至。通过添加山梨糖醇，可以在较大含水量的情况下保持制品在一定时间内不发生霉变。另外，采用真空包装也可以延长保质期。

注意事项：选择新鲜的牛肉至关重要，优先考虑牛腱子肉或牛里脊肉，这些部位的肉质鲜嫩，纹理分明，非常适合制作牛肉脯。新鲜的牛肉应为鲜红色，有光泽，且无任何异味。将牛肉切成薄片，厚度控制在0.5至1厘米之间，这样可以保证牛肉在烹饪过程中快速熟透，口感更佳。切片时应沿着肉的纹理进行。腌制是为了使牛肉更加入味，同时去除腥味。腌制料一般包括生抽、老抽、料酒、白糖、五香粉等调料。将牛肉与腌制料充分搅拌均匀，确保每一片牛肉都能均匀裹上调料。腌制时间通常为30分钟到1小时，最佳腌制时间为过夜。烘烤牛肉脯时，要控制好温度和时间。温度一般控制在120℃至200℃之间，时间根据牛肉的厚度和烤箱的具体情况而定，大约需要30分钟到1小时。烘烤过程中要定时翻动牛肉，使其受热均匀。

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