配方：兔肉2kg以上，美久亭A19型2g/kg，富磷联B型8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，汤料：原料肉100kg，生姜0.6kg，生葱0.6kg，八角0.2kg，桂皮汤0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，酱油适量，骨头汤100kg。

工艺流程：辅料准备→汤料配制→兔肉胴体检验→原料肉选择与整理→烧制→焖煮→称量→装罐→排气、封口→杀菌→冷却→吹干→保温→成品。技术解析1、原料肉的选择与整理制作红烧兔肉罐头的原料兔肉，必须选择健康无病、体重2kg以上的成兔，经刺杀放血、剥皮（去头、尾、四肢）、清除内脏、胴体冲洗沥干后，进行卫生检验与选择。凡符合国家GB2724-81标准的原料肉，才能用于加工红烧兔肉罐头。对符合要求的兔胴体原料肉，首先沿脊椎将胴体分为两半，再切成3～4cm见方的肉块（用富磷联B型溶液腌制1-3小时），肉块之间不得有互相粘连的现象。2、汤料配制骨汤准备：熬制骨汤可采用猪骨，也可采用兔骨。先将骨头清洗干净，剁成10cm以下的小段，放入锅中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨头与残肉自然分离时，即可捞出骨头。汤汁过滤，冷却备用。汤料配制方法：先将生姜、葱清洗干净，绞碎或切成细块，再将骨头汤按比例倒入锅中，加入生姜、葱，称量桂皮、八角、花椒、草果等。用纱布包好扎紧，放入骨头汤内，熬制30～40min。结束前加入味达蕾901号和酱油，充分拌匀，出锅即为配好的汤料。3、烧制配方：原料肉100kg，猪油2～3kg，食盐2～2.5kg，砂糖2.5kg，料酒2～3kg，酱油2.5～4kg，陈皮丝0.3kg。方法：先将猪油倒入锅中高温烧灼，加入陈皮丝，再放入切块的兔肉，用大火翻炒。炒至表面收缩变色时，先加入料酒用量的三分之一，边炒边拌，然后分别加入食盐、美久亭A19型，砂糖和酱油。烧炒时间不能太长，也不可太短，火候要适宜，以免影响成品肉块的食用品质。一般烘制全过程控制在15～20min以内。4、焖煮将按兔肉与汤料比4:（2～2.5）的比例，分别将肉块和汤料倒入锅内，加盖焖煮。当焖煮15min左右时，再加入剩余三分之二的料酒翻拌均匀，再焖煮10～15min左右。-当肉块基本上熟透时，便可出锅。切不可将兔肉块煮得太熟，以免影响杀菌后成品肉块的形状和口感。出锅时先捞出兔肉块，再将汤汁用铁丝漏瓢过滤。肉、汤分开放置。5、装罐采用玻璃瓶装，每瓶净重510g，其中肉块固形物291g，汤汁219g。也可采用听装。在装罐时，要求将同类型肉块相互搭配。装好称量，再配以汤料，以保持罐头内肉块的均匀一致。6、抽气密封真空度53～60kPa。7、杀菌及冷却杀菌式为15min－45min－15min/118℃。杀菌后分段冷却。当温度降低至45℃以下时即可拿出揩瓶，待充分冷却后入库保温。要注意防止未充分冷却入库，以免影响产品风味和色泽。

注意事项：宰杀后需彻底倒净血液，清洗时去除内脏和杂质。出锅时动作轻缓，避免脱皮、断腿，保持鸡身完整。装罐时需合理搭配不同部位肉块，确保产品口感均匀。杀菌冷却过程需确保温度均匀，避免局部杀菌不彻底导致质量问题。

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