脆香藕合

一．原料处理：鸡肉7-8mm搅碎，加入以下原料腌制后混匀。

配料：鸡碎肉100份，味达蕾73#（藤椒腌料）8份，富磷联B0.8份,味达蕾13#（鸡肉精膏）0.16份,冰水40份,酱油2份,耗油2份,香油0.5份,味达蕾81#（功能淀粉）4份,味达蕾63号（秘制鱼汤料）0.5份,木薯淀粉2份。

1.将富磷联B,味达蕾13#,冰水,酱油,耗油,香油投入滚揉机混合均匀。

2.将鸡碎肉，味达蕾73#投入滚揉机真空滚揉30分钟，停10分钟（5-6转/分钟）。

3.再加入味达蕾81#混合均匀（根据原料干稀决定是否二次真空）。

4.加入味达蕾63号混合均匀。

5.加入木薯淀粉混合均匀（先加入水），静止8-12小时，即为藕合肉馅。

二.打浆粉: 水:24份，味达蕾77#（鸡排浆粉）:8份

三.预上粉：把藕合加入制作好的肉馅，先在味达蕾77#干粉中上一遍粉，再在浆粉内上一遍，然后在用味达蕾80#（咔吱脆裹粉）手工反正面排粉.

四.油炸：棕榈油油炸：180-185℃ 40-50秒，速冻，包装。

备注：藕合的成品比例为  藕片1：馅料1：裹浆粉1，成品的原料可根据此参考比例确定规格。