精武鸭脖怎么做?精武鸭脖商业配方工艺,精武鸭脖制作技巧,精武鸭脖做法

配方：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、富磷联B25克、味达蕾901号20克、精盐200克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2，000克。

工艺：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、富磷联B、味达蕾901号拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味达蕾901号，烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右，即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

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