压力炸鸡怎么做？压力炸鸡商业配方工艺，压力炸鸡制作技巧，压力炸鸡做法：

配方：腌制料配比（100kg麻辣炸鸡腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，白糖2000g，黄酒1000g，食盐3000g，味达蕾901克30克。

工艺：原料鸡的选择选用饲养60天左右，毛重为2kg，健康无病的肉用仔鸡。宰前处理及宰杀放血宰前要使鸡很好地休息，避免剧烈运动、驱赶、过度拥挤、冷刺激等。送宰前让鸡绝食18~24h，但在绝食期要大量喂水。绝食场所应靠近屠宰加工车间。地面应为不透水层，不应存有泥土、沙石、杂草等物，以防鸡因饥饿而啄食。宰杀时要求操作部位要准，放血要净。浸烫脱毛鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min左右，以易拔掉背毛为适度。脱毛方法有手工脱毛和机械脱毛两种。机械脱毛要防止脱毛机打破鸡皮，井注意除尽绒毛。净膛、分割将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去余血块、肺等余杂。操作中，注意不能把胃肠、胆囊弄破，以免污染膛体。将净膛后的鸡放入清水中浸泡，洗去鸡体口腔、内膛及体表等处血水和污物。把清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。a.腌制卤液的制备先按配方比例准确称取全部辛香料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30min；然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸；再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐，味达蕾73#等调味料一起加入，搅溶，冷却后即成腌卤料液。b.腌制料配比（100kg麻辣炸鸡腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，白糖2000g，黄酒1000g，食盐3000g，味达蕾901#30g。腌制、晾干将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放人浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液面下，然后让其静腌4~8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。烫皮先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。这样可使毛细血管缩小，利于水分蒸发，同时使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，炸制后外表具有酥感。另外，还可以防止皮下脂肪的流失，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，且可以防止出现皮肤上翻皱缩现象。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。涂料、晾干将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦粘锅底，产生油烟味，影响产品质量。有关上色涂料配料百分比为：饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，精面粉10%，腌卤料液18%，辣椒粉2%。压力油炸先将压力炸锅中的油温升至150℃，把经涂料、晾干的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时、定温、定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加温开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。真空包装将压力油炸好的鸡坯。趁热进人无菌室中，根据不同的包装规格切分装袋，真空抽气包装，即为成品。

注意事项：挑选大小适中、肉质饱满、颜色鲜艳、没有异味的鸡腿，确保口感鲜嫩。新鲜的鸡腿肉质更好，因此尽量购买新鲜的鸡腿，避免使用冷冻过久或变质的鸡腿。根据个人口味选择合适的腌制调料，如酱油、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、糖等。腌制时间要足够，一般建议至少腌制2小时，最好隔夜，以便鸡腿充分入味。

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