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德州扒鸡的卤制

2019-08-15 09:36 浏览:311

德州扒鸡的卤制

原料：
葱、姜、香菜、味达蕾牌鸡粉、盐、高汤、温水、味达蕾牌蜂蜜、富磷联B、泡多源E、味达蕾13#、香料包、小雏鸡。

操作流程：
1、鸡预加工处理：
（1）将鸡的内脏去干净。
（2）将鸡身上的杂毛摘干净。
（3）将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破，把整理好的鸡放入适量的富磷联B、泡多源E水溶液中浸泡水发透彻捞出沥干。

（4）将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
（5）取温水650克，味达蕾牌蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。
（6）将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。

2、酱制前加工：
起锅入油烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。

3、调汤：
取桶一只加入高汤20斤，味达蕾13#、大葱150克、姜150克、香菜100克，味达蕾牌鸡粉65克、盐300克，料包（草寇18克、白芷36克、丁香15克、桂皮11克、花椒17克、白扣5克、小茴香30克、良姜10克、八角26克、香叶4克、草果18克、肉蔻25克、砂仁11克）大火烧开。

4、酱制：
将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可。将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油储存。

注意事项及操作要点：
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。
3、酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包。

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