氢化油又称硬化油。液体油经过氢化作用，使不饱和脂肪酸转化为饱和的固体油，为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等都优于一般油脂，是油炸食品常用的油脂。
氢化油具有以下特点：
1.使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，提高油脂的饱和度和氢化稳定性；
2.使液态油变为固态油，提高油脂可塑性；
3.提高油脂的起酥性；
4.提高油脂熔点，有利于加工操作。
应用在油炸食品中的氢化油，其熔点最好在31~36℃，凝固点不低于21℃。氢化油的硬度与可塑性取决于固、液两相的比例
以及固相的性质和晶体的大小。液相越少，其硬度越高；油脂组成中固体甘油酯的比例越大，其硬度和可塑性越好。熔化的氢化油当迅速冷却时，则生成大量细小的晶体，油脂的硬度增加；相反，再度熔化并在较高温度下结晶，会结成大的晶体，这就降低了油脂的硬度。氢化油较高的熔点、良好的可塑性和一定的硬度，是油炸食品所需要的工艺性能，它可以使制品保持一定的外形。由于氢化油具有良好的工艺性能，且来源丰富、价格低廉，它已广泛地在油炸食品工业中应用。
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