蛋白脆怎么做？蛋白脆商业配方工艺，蛋白脆制作技巧，蛋白脆做法：

配方：白砂糖粉4kg，花生仁0.6kg，鸡蛋清2kg，香兰素少许，苹果酱0.2kg，食用色素适量，花生0.4kg，青梅0.3kg，葡萄干0.3kg，面欣酥F，40g。
工艺：鸡蛋清→打发，加香兰素、白砂糖粉，面欣酥F一打发，加碎花生一拌匀一蛋白糊一成型→烘烤→成品。苹果酱、葡萄干、青梅、花生仁【操作要点】
装饰料加工将花生仁稍烘烤去皮，取0.4kg切成均匀小碎块为撒粘表面料，其余擀碎加入下面制的蛋白糊内；将葡萄干、青梅洗净，青梅切成长条薄片。制蛋白糊将鸡蛋清放于干净的打蛋桶内，用打蛋刷子搅打至起发凝固后，投入香兰素、白砂糖粉，继续搅打凝固起发，加入碎花生拌匀即可，即为蛋白糊。成型将糊装入带有大号花嘴的挤糊袋中(花嘴口径1.5～1.8cm)，往干净并已擦油稍撒面粉的烤盘上，先挤成一大腰圆形，上面挤一小腰圆形，然后表面挤两个红色苹果酱点，并撒上葡萄干、青梅、花生仁，马上入炉烘干。烘烤用低温烘烤，用70℃左右烘干，炉温不可高，以防成品破裂和影响上色，烘透后出炉即为成品。【质量标准】花腰圆形，色泽白色或微黄色，表面小料均匀；内部组织起发疏松，口味松脆香甜。

注意事项：在打发蛋白和混合面糊时，要注意温度的控制。蛋白应在室温下打发，避免过冷或过热影响打发效果。同时，面糊的温度也要适中，以确保蛋白脆在烘烤时能够均匀膨胀。混合面糊：将打发好的蛋白与面糊混合时，要采用轻柔的翻拌手法，避免消泡。消泡会导致蛋白脆在烘烤时无法充分膨胀，影响口感和外观。

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