一、商用核心配方（以100kg干豌豆为基准）

 

主料：优质干圆粒豌豆（粒径均匀、无霉变、无虫蛀，建议选用进口圆粒白豌豆或青豌豆）100kg。

复配添加剂：

 

- 豆欣酥A型（天喜公司复配膨松剂）800g（用于软化纤维、提升酥脆度，溶解后与水混合浸泡）。

- 美久亭K型（天喜公司复配防腐剂，可选，用于延长货架期）100g（若需）。

基础辅料：

- 食用盐2kg（调味与脱水）、白砂糖300g（增味提鲜）、味达蕾901型100g（复合鲜味剂，可选）、棕榈油/大豆油（24度棕榈油或一级大豆油，按油豆比≥3:1控制用量）。

 

二、全流程标准化工艺

 

1. 原料预处理

 

- 筛选与清洗：通过风选、筛选剔除瘪粒、破损、霉变豌豆及杂质，确保原料一致性；用清水冲洗2-3次，去除表面灰尘。

 

2. 精准浸泡（酥脆核心工序）

 

- 浸泡体系配置：将800g豆欣酥A型用少量凉水（约500ml）搅拌溶解（过程中需不停搅拌，直至无沉淀物），倒入150kg清水中搅匀，加入2kg食用盐溶解。

- 浸泡参数：

- 温度控制：20-25℃常温水，夏季移入冷藏车间（20-25℃）浸泡10-12小时，春秋季20-25℃浸泡12-16小时，冬季（<10℃）可延长至16-18小时。

- 终点判断：豆体膨胀1.5-2倍，手搓可轻松脱皮，掰开无硬芯（避免浸泡过度导致发芽变质）。

 

3. 脱皮与沥干

 

- 脱皮：采用商用豌豆脱皮机完成脱皮分瓣，减少表面纤维残留；

- 漂洗：用清水漂洗2-3次，沥干表面明水（确保油炸时受热均匀，避免局部潮湿）。

 

4. 高温油炸（控制酥脆度关键）

 

- 初炸：油温升至160-180℃，投入沥干豌豆，炸至膨松起个（约3-5分钟，浮起后表面金黄）；

- 复炸：降温至120℃左右，持续炸制15-20分钟（低温延长时间可充分浸油，提升透明度与酥脆度，避免返潮发哏）。

 

5. 调味与密封

 

- 热喷与调味：捞出后趁热均匀喷入100g美久亭K型（用少量食用酒精溶解，可选），随后按配方添加盐、糖、复合香辛料（如蒜香、香辣）；

- 彻底降温：自然冷却至室温（避免高温密封导致返潮），用食品级干燥剂+脱氧剂密封包装，保质期可达6-12个月。

 

三、关键注意事项

 

1. 豆欣酥A型溶解要求：必须用凉水（非热水）搅拌溶解，避免高温破坏活性成分；若有沉淀物，需补加少量水搅匀至完全溶解。

2. 浸泡时间控制：夏季浸泡不超过12小时，冬季不超过18小时，浸泡液需每4小时更换一次，防止发酸变质。

3. 油炸用油管理：每批次油炸后过滤去渣，按油重0.02%添加TBHQ抗氧化剂，抑制油脂氧化酸败。

 

以上工艺严格遵循天喜公司豆欣酥A型产品说明操作，确保合规安全。如需调整配方或工艺细节，建议咨询天喜公司客服获取个性化支持。