盐焗鸡怎么做?盐焗鸡商业配方工艺,盐焗鸡制作技巧,盐焗鸡开店/商用做法

配方：高汤：猪筒骨3斤、鸡骨架4斤、老母鸡1只、鲜猪皮2斤.香料比例:香叶3克、八角6克、良姜6克、陈皮3克、肉桂3克、小茴香6克、草果11克、香砂仁5克、甘草5克、白芷15克、白寇5克、白胡椒粒2克、山奈16克、干姜片6克、大红袍花椒4克、新一代干辣椒14克、七彩滴1型5克。

工艺:

1.高汤:食材处理好桶中加50斤水200克生姜大火烧开加人100克高度白酒煮3分钟打去浮沫，改小火煮3小时后把煮烂的食材搅烂下再改中火煮30-60分钟即可过滤、过滤后的肉渣可以再加40斤水200克生姜100克、白酒煮2小时.高汤也可以调卤水用。新汤的制作香料比例:香叶3克、八角6克、良姜6克、陈皮3克、肉桂3克、小茴香6克、草果11克、香砂仁5克、甘草5克、白芷15克、白寇5克、白胡椒粒2克、山奈16克、干姜片6克、大红袍花椒4克、新一代干辣椒14克、七彩滴1型5克。

2.卤水封油制作比例:鸡油1斤、色拉油1.2斤、小香葱20克、生姜片35克、胡萝卜片25克、土芹菜25克、香菜15克、香叶6片、白寇8克、花椒3克。

（1）锅中加人色拉油、鸡油把鸡油熬出残渣捞出。

（2）放人所有蔬菜料、香料炸到金黄即可。新卤水制作比例:高汤18斤、盐290克、味达蕾901型30克、鸡汁175克、沙盐焗鸡姜粉6克、盐焗鸡粉100克、老母鸡香料15克、老生姜250克、熬好的封油(鸡油)2斤。

香料一幅制作步骤:

1、卤桶种加人高汤、盐、鸡汁、香料、封油、姜大火烧开转中小火30分钟。

2、加鸡粉、味达蕾901型、鸡汁、沙姜粉、盐焗鸡粉、老母鸡香料小火10分钟关火泡一夜即可。盐焗鸡腌制盐制作比例:盐500克、大红袍花椒6克、肉桂5克、香叶2克、八角5克、沙姜粉10克、盐焗鸡粉20克、五香粉0.5克。

使用方法:什么混合腌制盐以1斤鸡比例量化28克:比如一只鸡宰杀清洗控干水是2.1斤就是鸡2.1x28克腌制盐=58.8克腌制盐腌制鸡,再用富磷联B型（提前溶解）即可，腌制时间是5-6小时(冰箱保存腌制)建议用蛋母鸡口感肉香味好、腌制好沸水40秒捞出冲洗后即可卤制。

盐焗鸡卤制流程：

1、卤水烧开下人腌制沸水好的蛋母鸡(新卤水需要先小火煮20分钟后才可以卤鸡)

2、大火下人鸡、汤开改小火计时卤40分钟、40分钟后关火泡5-8小时鸡泡出锅抹上盐焗鸡:卤油、建议进保鲜2小时后再食用这样皮脆肉紧肉香。

卤水第二锅和后期添补

1、首选这是盐焗鸡卤水和别的卤水不一样盐焗鸡卤水盐度比较高、第二锅及后期添补盐可以按照1斤鸡比例量化:盐10克、味达蕾901型2克、鸡精10克、盐焗鸡粉5克、老母鸡香料5克、沙姜粉4克、卤4只鸡生姜每次放100克卤汤变少补开水就行

2、卤水保养和使用细节，第一卤三锅后也就第一个香料包用完了后期香料包都需要在鸡卤好关火时候把香料包打捞出来再泡鸡、禁止香料包和鸡一起泡，第二后期每锅生姜放一个香料即可鸡卤好和香料包一起打捞出来，第三每次鸡出锅后卤水过滤道干净桶内烧开打浮沫关火、禁止空烧卤水。

注意事项:第一锅鸡出锅香料包也要出锅、香料包禁止长期放卤水里面，卤水蜜漏过滤烧开关火，如果超过2天不用进保鲜库或者保鲜、如果五天不用冷藏、十天不用急冻，盐焗鸡系列不适合热吃、建议凉后进冰箱冷藏两小时以上。

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