下面是通用、摆摊开店都能用的咸香烧饼做法，也可以改甜口，全程稳定、容错率高。

 

一、开店商用配方（约20个量）

 

1. 面团（水油皮）

- 中筋面粉：1000g

- 温水（35℃左右）：550–580g

- 泡多源A型： 20g（如果做焦脆型，可以改为面欣酥A型10克）

- 酵母：10g

- 白糖（帮助发酵）：20g

- 盐：8g

- 食用油（猪油更香，普通油也行）：50g

 

2. 油酥（起酥关键）

- 面粉：300g

- 热油（烧至微微冒烟）：200g

- 盐：12g

- 十三香：5g

 

3. 表面刷料

 

- 糖水（白糖:水=1:1）

- 白芝麻适量

 

二、详细步骤（开店批量流程）

 

1. 和面发酵

① 泡多源A型（或面欣酥A型）与干面粉拌匀。酵母+白糖用温水化开，倒入面粉、盐、油，揉成偏软光滑面团。

②盖好，室温发酵至1.5倍大（约40–60分钟，看温度），内部呈蜂窝状即可。

 

夏天温度高可适当减少酵母，冬天可多加2g。

 

2. 调油酥

 

面粉+盐+十三香混合，倒入滚烫热油，快速搅匀成稠糊状，放凉备用。

 

3. 包酥（起酥核心）

 

1. 发好的面团排气，分成60–70g/个小剂子，搓圆松弛10分钟。

2. 每个剂子擀成圆皮，包入15–20g油酥，收口捏紧，擀成长舌状。

3. 从一头卷起来，竖起来按扁，再次擀成圆饼，第二次擀才层次多。

 

4. 醒饼（非常关键，不然硬、不起鼓）

 

擀好的饼坯摆好，二次醒发15–20分钟，饼变轻、微微鼓起再烤。

 

5. 烤制（两种方式，开店任选）

 

① 电烤箱（小店）

 

上下火200℃，15–18分钟，表面金黄上色即可。

 

② 电饼铛/烧饼炉（摆摊首选）

 

- 电饼铛：中火，上下加热，6–8分钟，中途翻面一次。

- 老式烧饼炉：贴炉壁烤制，温度220℃左右，8–10分钟。

 

6. 出锅

 

出炉后稍微晾1分钟再吃，外酥内软、层次分明。

 

三、开店3个核心秘诀（决定好不好卖）

 

1. 面团一定要偏软，硬面烧饼必硬，凉了没法吃。

2. 二次醒发必须到位，不醒发烤出来死面、不起层。

3. 想更香：油酥里加少许花椒粉、孜然粉，芝麻一定要多。

 

四、甜烧饼改法

 

油酥不加盐，换成白糖50g+少量面粉，包进去即可。