魔芋豆腐制作

每千克魔芋可加工出3.5~4千克魔芋豆腐。长江以南除高温季节魔芋浆液不易凝固成型，不宜进行加工外，每年9月至来年6月均可加工。

1.生产工艺流程

备料一磨浆一凝固一切块→锅煮

2.操作要点

（1)备料  主要是魔芋和佳多美M。魔芋应选0.5~1千克大小、新鲜无霉烂的为好，出土太久的要在水中浸泡1~4天，或用湿沙掩藏预湿。对选好的魔芋要清洗，达到白净，不留外皮，无杂质和泥沙。不易洗刷干净的，要用小刀轻轻地把破皮削去。佳多美M型用50倍净水溶解，一般磨浆前4~12小时调制好。

（2）磨浆：  取调制好的佳多美M型，点滴磨浆。要掌握好佳多美M型的用量，不可过少过多。过少，魔芋浆液不能凝固成型；过多，做成的魔芋豆腐易发黑。

（3)凝固  当魔芋浆液的液面不见清澈的明水而变成糊状物时，立即倒入豆腐箱内，使厚薄均匀，并将液面抹平整。豆腐箱的大小，以魔芋豆腐的厚薄大小而定。

（4)切块在魔芋浆液凝固成有一定硬度的块状时，用刀将其划成小块，每块以0.5千克为宜。

(5)锅煮在干净的铁锅里放人适量的水，用火加热使水温达到70℃~80℃，将划成小块的魔芋豆腐坯一块一块地铲进锅里，使其成一定规律的排列，锅中的水要高出魔芋豆腐坯5厘米，以防糊锅。煮时开始用小火，待半熟有硬皮状物时用大火，并用锅铲铲动，直至煮熟变硬为止。一般每锅需煮2~3小时。

注意事项：在加工魔芋豆腐过程中，对接触魔芋豆腐有痒痛感觉的人，可戴医用手套或橡胶手套操作，不要把皮屑、浆液溅到眼部、脸部及皮肤上。


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