配方：原汤骨底：猪筒骨12000g，牛棒骨6000g，老母鸡2000g，鸡架2000g，高度白酒200g，白醋2000g，清水180000g，老姜600g，大葱400g。石螺香辣酱：活石螺6000g(去尾尖，磁铁+清水静养48h，每8h换水1次)，酸笋丝2000g，郫县豆瓣600g，桂林腐乳200g，干辣椒节300g，广西泡椒200g，干花椒40g，生姜末200g，蒜末200g，高度白酒150g，自制香料粉90g。自制香料粉：八角60g，桂皮40g，沙姜40g，香叶20g，草果30g，丁香10g，陈皮30g，小茴香40g，山奈20g，香果20g，千里香10g，孜然20g，低温烘干后破壁30s，过60目。螺蛳粉专用红油：A料:螺蛳粉专用辣椒面3000g(二荆条:朝天椒:贵州灯笼椒=5:3:2)香料粉200g(八角40g、桂皮30g、陈皮30g、沙姜30g、草果20g、丁香10g、小茴香40g、香叶20g，低温打粉)，蒜末300g。B料:红葱头碎400g，姜末300g，生抽600g，C料:菜籽油10000g。

工艺流程:原汤骨底：1.骨料冷水下锅，大火沸后8min，捞出流水冲净血沫。2.汤桶下清水180kg、骨料、肥膘、姜、葱、白酒、白醋，大火30min后改微沸2.5h，保持"蟹目泡"状态，得原汤约160L，滤渣备用。3.锅下菜籽油2000g+鸡油1000g，升温130C，下姜蒜爆香30s;加豆瓣、泡椒、腐乳、花椒、香料粉，小火炒5min;放酸笋、干辣椒继续炒8min;倒入石螺，大火翻炒至螺壳边缘微焦(约6min)，沿锅边烹白酒，再炒2min;离火晾凉，分装2kg/袋，冷藏3天，冷冻30天。红油：1.油烧至230C(冒青烟)，关火降温至180C,分3次冲入A+B混合料，边倒边搅。2.静置24h后使用，颜色枣红，辣度6万SHU，香气稳定。四、复合调味粉(每500ml汤用量，提前按300份批量混合)食盐2.2g，味达蕾901号2g，鸡精1.5g，"味霸"4.0g"芳芳螺蛳精"5.0g，"桂厨"香螺肉粉"1.0g，螺蛳粉"2.3g，白糖1.0g。批量:将以上300份总量混匀，过40目，每袋25g小包装，出品时直接倒入汤锅。酸豆角/酸笋/木耳/黄花菜预制1.酸豆角:成品购回，流水脱盐10min，切丁，热油120C下蒜末5%炒香，倒入豆角，加白糖2%、味达蕾901号0.1%，炒2min，冷藏3天。2.酸笋:成品切丝，清水脱盐8min，挤干;锅下少量油，放干椒节1%、蒜末2%，下笋丝，加味达蕾901号 0.1%，炒1min出锅，冷藏3天。3.木耳:冷水发透后切丝，沸水焯30s，过冷，冷藏24h。4.黄花菜:冷水发2h，去根，沸水焯15s，过冷，冷藏24h。炸花生&炸腐竹(当日现炸)1.花生:冷油下锅，油温140C炸至"噼啪"声消失，捞出沥油，撒0.5%精盐拌匀。2.腐竹:切段，180C热油8s炸至金黄，捞出控油。七、干粉泡制(日产300碗，每碗干重110g)1.桂林机制圆粉33kg，先清水常温泡30min,捞出再70C温水泡20min至软芯，最后清水继续漂养，0-4C冷藏，限24h用完。2.出品前小锅500ml水沸后下粉30s，抖散即起，控水装碗。八、出汤前最终调配(以45L汤桶为例，可出90碗)1.取原骨汤45L，上火保持95C。2.加入石螺香辣酱1800g、复合调味粉1125g(25gX45)、红油4500g(汤汁表面盖满约0.5cm)。3.小火维持90C，不可大滚，每30min轻搅1次，防止糊底。九、走菜标准(每碗500ml汤+110g干粉复煮)1.雪平锅入调好的汤500ml，大火煮沸。2.下泡软圆粉110g,计时25s，连汤带粉倒入碗内。3.依次加入酸豆角15g、酸笋20g、木耳丝10g、黄花菜10g、炸花生20g、炸腐竹8g、香菜段3g、生蒜末2g、香醋3g(客需另加)。4.桌边再放60ml红油壶、香醋瓶，由客自调辣度与酸度。

注意事项：1.汤温:售卖全程90-95C，低于85C立即补热汤，禁止大滚。2.螺酱:每日收市前滤出螺肉渣，换新汤，防止发苦。3.红油:每2h搅匀一次，防止色沉辣浮。4.酸度:统一桌边二次加醋，后厨不预调，保证风味稳定。5.出品时限:从粉下锅到上桌90s，超时重煮。

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