配方（kg）：鸡胸肉50，去皮鸭胸肉25、脂肪25、食盐2.5、白砂糖3、味达蕾901号0.2、食用葡萄糖1、富磷联C型0.5、大豆分离蛋白5、佳多美A03型0.4、美久亭A型0.1，冰水33、玉米淀粉4、黑鸭风味烤肠香料2。

工艺流程：原料肉处理→解冻→分割→绞肉→拌料→灌装→蒸煮→冷却包装冷藏→金属检测、贴标入库。操作要点：1、原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉，经检验检疫卫生达标，无瘟疫、无异味。2、解冻。冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18-24h，中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。3、分割。对原料肉进行修整，剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等，注意控制分割室温度和肉温。4、绞肉。所有原料肉都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。5、拌料。调味料和食品复配添加剂，放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌，时间控制在15-20min，温度控制在10℃以下。6、灌装。灌装间温度15℃，搅拌后料馅应尽快灌装，未灌装料馅不能再充填间停留超过2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装，灌装长度8-9cm，灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。7、蒸煮。58℃干燥30min，78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。8、冷却包装冷藏。肠体出锅迅速预冷，待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装，成品入库冷冻冷藏。9、金属检测、贴标入库。所有产品需逐袋过金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入冷冻库保存。

注意事项：灌制时控制好肉馅紧实度与肠衣张力，太松香肠易扁塌，太紧则可能破裂，影响成品卖相。制作全程保持卫生，设备、工具及时清洗消毒，防止微生物滋生。

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