腌芥菜疙瘩怎么做？腌芥菜疙瘩商业配方工艺，腌芥菜疙瘩制作技巧，腌芥菜疙瘩做法：

配方：芥菜疙瘩2000克，舒欣脆G型20克，美久亭C型4克，盐300克，凉开水3000克

工艺：挑选2000克芥菜疙瘩放入水盆洗净，用刀削去硬皮后再次清洗，将处理好的芥菜疙瘩放入干净盆中，撒入300克盐，称取20克舒欣脆G型用3000克凉开水溶解后倒入盆中，翻拌使芥菜疙瘩均匀接触腌渍液，腌制12小时去除辛辣味，腌制完成后将芥菜疙瘩捞出沥干表面水分，置于通风处晾晒至表面微干，取干净坛子底部撒一层盐，铺一层芥菜疙瘩，再撒一层盐重复操作至装满，表面多撒20克盐后密封静置一宿，次日打开坛子倒入凉白开水至没过芥菜疙瘩，称取4克美久亭C型用少量凉开水溶解后均匀撒入坛中，摇晃坛子使溶液分布均匀，最后在坛口覆盖干净纱布并用重物压实密封。

注意事项：芥菜疙瘩需选用表皮光滑无损伤的新鲜品种，削皮环节需彻底去除老皮和须根，腌制用水需使用凉开水防止杂菌污染，盐量需根据季节调整（夏季增加10%），腌制容器需提前用沸水消毒并沥干水分，晾晒环节需避免阳光直射导致水分流失过快，腌制环境需保持通风且温度低于25℃，腌制期间需定期检查坛口密封性，发现起白沫需及时撇除并补充盐分，成品芥菜疙瘩含水量应控制在78-82%，包装材料需具备阻氧性能延长保质期，运输过程中需保持2-6℃冷链条件，开封后需在15天内食用完毕，批量生产时需每日检测亚硝酸盐含量，不同批次原料需分开腌渍防止风味交叉，操作人员需佩戴食品级手套和口罩，腌渍液可循环使用不超过3批次，腌制过程中禁止接触生水或油污。

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