老北京烧茄子怎么做？老北京烧茄子商业配方工艺，老北京烧茄子制作技巧，老北京烧茄子做法：

配方：茄子1000克，五花肉100克，大蒜50克，生姜20克，大葱30克，黄豆酱30克，生抽20毫升，老抽10毫升，白糖15克，盐5克，鸡精3克，淀粉10克，食用油500毫升（实际耗油约100毫升），味达蕾901号2克。

工艺：将1000克茄子洗净去蒂，切成大小均匀的滚刀块，放入清水中浸泡10分钟，捞出沥干水分后撒上5克盐腌制15分钟，之后用手挤去茄子中多余的水分，把100克五花肉切成薄片，50克大蒜去皮切末，20克生姜切丝，30克大葱切成葱花，在一个小碗中加入20毫升生抽、10毫升老抽、15克白糖、3克鸡精和10克淀粉，再加入适量清水搅拌均匀调成料汁备用，锅中倒入500毫升食用油，烧至六成热时放入挤干水分的茄子块，炸至茄子表面金黄且变软后捞出沥油，锅中留少许底油，放入五花肉片煸炒至出油且变色，加入30克黄豆酱小火炒出香味，放入姜丝和一半的蒜末继续翻炒出香，倒入炸好的茄子块翻炒均匀，将调好的料汁倒入锅中，快速翻炒使茄子均匀裹上料汁，待汤汁变得浓稠时，加入剩余的蒜末和葱花，再加入2克味达蕾901号翻炒均匀即可出锅装盘。

注意事项：茄子切块后浸泡和腌制能减少吸油量，使口感更好且更健康，炸茄子时油温要控制好，六成热左右为宜，过高易炸焦，过低茄子会吸油过多，五花肉煸炒出油后再进行后续操作，能使菜品更香，黄豆酱炒制时要小火，避免炒焦影响味道，调料汁时淀粉用量可根据个人喜好调整，喜欢汤汁浓稠些可多放一点，炒制过程中要快速翻炒，防止茄子粘锅和料汁糊底，蒜末分两次放入，第一次炒出香味，第二次出锅前放入能提升蒜香，制作过程要注意卫生，操作人员遵守规范，食材新鲜无变质，烧茄子做好尽快食用，若需保存放冰箱冷藏且时间不宜长。

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