鸡蛋豆腐怎么做？鸡蛋豆腐商业配方工艺，鸡蛋豆腐制作技巧，鸡蛋豆腐做法：

配方：大豆100千克，鸡蛋40千克，豆功夫A3500克，豆功夫D型140克。

工艺：原料选择反处理应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆为原料。为了提高加工产品的质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物如砂石等。一般可采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。浸泡大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的1.1倍左右，泡豆水要按每千克大豆添加2~2.5千克冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17℃~25℃，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，春、秋季需12~14小时，夏季需6~8小时，冬季需14~16小时。通常应选用不小于3立方米的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色、稍有凹心、容易掐断。水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。磨浆 将泡好的大豆用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨两遍。磨第一遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆后不宜停留，要迅速加入适量的50℃的热水稀释，以控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，使大豆的蛋白质溶解在水中，有利于提取。加热水的同时还要加人一定量的消泡剂。方法是取占大豆质量0.3%~0.5%的植物油放入容器中，加入50℃~60℃的热水10升，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。分离 磨浆后，进行浆渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第一次分离用80~100目分离筛，第二次和第三次分离用60~80目分离筛。每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣，使蛋白质从豆渣中充分溶解出来后，进行下一次分离。最终使豆渣中的蛋白质含量不超过2.5%。添加鸡蛋 挑选新鲜的鸡蛋，去壳、搅匀，按配方比例加入豆浆中，混合均匀、煮浆  添加鸡蛋后要迅速煮沸，使豆浆的豆屋味和苦味消失，增加豆香味。将过滤好的豆浆倒入容器中，加入豆功夫D型，盖好盖，烧开后再煮2~3分钟。注意不要烧得太猛，且要一边加热一边用勺子扬浆，防止媚锅。若采用板式热交换器，则加热速度会更快，产品质量更好。加热温度要求在95℃~98℃，保持2~4分钟。豆浆经过加热以后，要冷却到30℃以下。点浆豆功夫A在添加前要先加1.5倍的温水溶解，然后将其迅速加入降温到30℃的豆浆中，并混匀。灌装采用灌装机将混合好的豆浆混合物灌人成品盒(袋）中，并进行真空封装。加热灌装好的豆浆采用水浴或蒸汽加热，温度为90℃~95℃，保持15~20分钟。冷却成型采用冷水冷却和自然冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。

注意事项：豆腐的理想保存温度介于5°C至8°C之间，有助于维持豆腐的新鲜度和口感，防止过早变质。豆腐对湿度的要求较高，最适宜的湿度范围为70%~80%。湿度过低可能导致豆腐干燥，影响口感；湿度过高则容易滋生细菌，加速豆腐的变质。良好的通风有助于降低豆腐的水分含量，从而延长其保质期。

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