酸辣无骨鸡爪怎么做？酸辣无骨鸡爪商业配方工艺，酸辣无骨鸡爪制作技巧，酸辣无骨鸡爪做法：

配方：大鸡爪2千克，富磷联A型15克，白醋200克，麦芽糖150克，植物油1千克，大蒜瓣150克，葱段150克，姜片150克，郫县豆瓣酱150克，辣妹子辣椒酱150克，味达蕾901号5克，鸡粉150克，生抽100克，白糖60克，食盐50克，鸡汁50克，高度白酒30克，香料适量（八角30克、桂皮40克、香叶15克、草果5个、白豆蔻30克、青花椒20克、干黄椒100克）。

工艺：选择2千克大鸡爪放入清水中浸泡出血水后捞出控干水分，盆中加入水3千克放入提前用少量温水溶解的15克富磷联A型、200克白醋和150克麦芽糖充分搅拌稀释，将控干水分的鸡爪放入溶液中浸泡4小时后捞出控干水分，锅中加入1千克植物油油温升至8成热后下入鸡爪炸至鸡爪上色且出现褶皱后捞出放入盆中加入适量温水淹没浸泡40分钟以上备用，把所有香料用温水浸泡15分钟后捞出控干水分备用，锅中加入植物油1千克先下入150克大蒜瓣、150克葱段和150克姜片炒出香味，再下入提前浸好的香料炒至香料无水分后下入150克郫县豆瓣酱和150克辣妹子辣椒酱继续翻炒至出香味和红油，在炒好的底料中加入20斤高汤或清水大火烧开后煮15分钟以上待香味出来后下入鸡爪，再放入5克味达蕾901号、150克鸡粉、100克生抽、60克白糖、50克食盐、50克鸡汁、30克高度白酒再次烧开后小火煮40分钟，关火后让鸡爪在卤汁中浸泡3小时以便更好地入味，将制作好的酸辣无骨鸡爪捞出。

注意事项：添加要精准，它能让鸡爪更脆嫩、出骨率高且保水效果好，过多会使鸡爪口感发绵，过少则达不到理想效果。浸泡鸡爪时溶液要搅拌均匀，确保鸡爪能充分吸收。油炸鸡爪时要注意油温，油温过高易炸焦，过低则鸡爪不易上色和出现褶皱。香料浸泡能去除杂质和苦味，炒制时要控制好火候，避免炒焦影响味道。炖煮时高汤或清水的量要足够，大火烧开后要转小火慢煮，让鸡爪充分入味。浸泡入味的时间要足够，使鸡爪味道更浓郁。

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