酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法。

配方：牛腱子肉10千克、冰水850克、盐75克、糖33克、富磷联B8克、味达蕾901号5克、良姜15克、小茴香6克、桂皮5克、山奈10克、白芷10克、甘草10克、大料10克、花椒10克、香叶2克、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精。

工艺：牛肉横纹路切大块（约1千克/块），清水浸泡2-5小时去血水，修整剔除筋膜、淤血等杂质。冰水中加入盐、糖、富磷联B（温水溶解），用均质机或高剪切乳化机处理，温度控制在5℃以下。用盐水注射机将注射液均匀注入牛肉（压力30kPa，注射率30%，可分2次注射）。装入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，大火煮30分钟，撇除浮沫后捞出，放入凉水备用。锅中油烧热，煸香大酱，加入香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，加水烧开后小火熬香成酱汤。放入牛肉，大火煮30分钟（勿翻动），撇去浮沫后转小火煮90分钟至熟透。出锅前5分钟加入味达蕾901号，停火后焖5小时。

注意事项：预煮需彻底撇除浮沫，减少腥味；酱制时肉块按老嫩分锅，汤液不足需补老汤或清水。下锅后避免过早翻动，防止肉块析水影响出品率；出锅时用铁铲托出，保持完整不散。成品可冷藏或冷冻保存，用于烩面、刀削面等汤面配菜，保鲜时间长且肉质细嫩。

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