辣鸡爪怎么做？辣鸡爪商业配方工艺，辣鸡爪制作技巧，辣鸡爪做法：

配方：鸡爪5000克，富磷联B型40克，干辣椒150克，花椒80克，郫县豆瓣酱200克，葱段200克，姜片150克，大蒜100克，料酒150克，蚝油200克，盐220克，糖130克，红烧酱油220克，五香粉40克，鸡粉35克，鸡精55克，味达蕾901号15克，香料包（八角20克、桂皮15克、香叶12克、小茴香18克、草果12克、丁香6克），清水11000克。

工艺：将鸡爪5000克剪去指甲清洗干净备用，称取水2800克加入富磷联B型40克用温水溶解后倒入盆中将整理好的鸡爪放入富磷联B型溶液中浸泡6-8小时，浸泡好后捞出鸡爪控干水分，锅中加油烧热放入干辣椒150克、花椒80克小火炒出香味，再加入郫县豆瓣酱200克继续翻炒出红油，接着加入葱段200克、姜片150克、大蒜100克炒香，在锅中加入剩余清水8200克，放入香料包、料酒150克、蚝油200克、盐220克、糖130克、红烧酱油220克、五香粉40克、鸡粉35克、鸡精55克、味达蕾901号15克，加水烧开后转小火熬制40分钟制成辣卤汤，把浸泡好的鸡爪放入高压锅中加水没过鸡爪，炖煮35分钟至鸡爪酥烂脱骨，将炖煮好的鸡爪轻轻捞入辣卤汁锅中微火煮20-25分钟使鸡爪充分入味.

注意事项：鸡爪要清洗干净并去除指甲，配料需按比例准确称取并充分溶解，炒制干辣椒和花椒时火候要小避免炒焦，郫县豆瓣酱需炒出红油以增加色泽和风味，辣卤汤熬制时间要足够让香料和辣椒花椒的香味充分融合，高压锅炖煮时注意火候和时间防止鸡爪过烂或未熟，配料用量可根据产品辣度和风味需求适当调整，卤制过程中适时翻动鸡爪使其入味均匀，卤制完成后可让鸡爪在辣卤汤中浸泡一段时间提升风味。

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