一、核心配方（1000kg成品，罐装规格360g/罐）

 

谷物主料选用东北大米180kg、圆糯米100kg、黑米40kg、燕麦米30kg，既能提供基础稠度，又能增加软糯黏性与咀嚼感，同时提升粥体色泽和膳食纤维含量。豆类辅料搭配红小豆50kg、绿豆30kg、芸豆25kg、鹰嘴豆15kg，丰富口感层次的同时提升蛋白含量。营养辅料加入红枣40kg、桂圆肉15kg、莲子20kg、枸杞8kg，赋予产品天然甜味与独特风味。调味剂使用白砂糖60kg调节甜度，可根据目标市场需求灵活调整；添加佳多美A01型3-5kg，改善粥体稳定性，防止分层、析水；添加倍田18号代替部分或全部白砂糖（每公斤倍田18号理论代替白砂糖15公斤）。水质采用软化水，添加至总量1000kg，避免水质过硬导致原料口感变差。

 

二、生产工艺流程

 

1. 原料预处理

豆类提前用40℃温水浸泡4-6小时，捞出沥干；莲子去芯，红枣去核切丁，桂圆肉撕碎。谷物混合后清洗2-3遍，浸泡2小时，沥干备用；枸杞用清水快速冲洗，沥干。

2. 投料熬煮

夹层锅中加入软化水，升温至80℃，投入预处理后的谷物、豆类，大火煮沸后转小火熬煮40分钟，期间不断搅拌防止糊底。加入红枣丁、桂圆肉、莲子，继续熬煮20分钟，至豆类、谷物软烂。

3. 调味与稳定处理

加入白砂糖，搅拌至完全溶解；将佳多美A01型用5倍白砂糖混合均匀，缓慢撒入粥体，边撒边搅拌，继续熬煮10分钟，使粥体稠度均匀。最后加入倍田18号、枸杞，搅拌均匀后关火。

4. 灌装与杀菌

趁热将粥体灌入清洗消毒后的马口铁罐或铝箔复合膜袋，灌装温度不低于85℃，快速封口，避免空气进入。采用高温高压杀菌，参数为121℃保持25分钟，杀菌后逐步冷却至常温，防止罐体变形。

5. 检验与储存

冷却后逐罐检查封口是否严密、有无胀罐现象，抽样检测口感、稠度、微生物指标。合格产品入库，储存于阴凉干燥通风处，温度控制在0-25℃，保质期可达12个月。

 

三、关键注意事项

 

1. 原料合规性

所有原料需符合GB 2715 粮食卫生标准、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，豆类、谷物需无霉变、无虫蛀，红枣、桂圆等需无硫熏。复配食品添加剂佳多美A01型、倍田18号不限使用量，放心使用。倍田13号严格按照说明书使用。

2. 工艺控制要点

浸泡水质必须为软化水，避免钙镁离子与原料成分结合，导致粥体口感粗糙、易分层。熬煮过程中需持续搅拌，夹层锅底部可加装刮板搅拌装置，防止原料糊底产生焦苦味。灌装温度和杀菌参数需严格把控，杀菌不彻底易导致产品变质胀罐，杀菌过度会破坏原料口感与营养。

3. 食品安全控制

生产车间需符合GB 14881 食品生产通用卫生规范，设备、容器使用前需用高温蒸汽或食品级消毒剂消毒。成品需逐批检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，合格后方可出厂。

4. 口感优化技巧

若追求更软糯的口感，可适当增加糯米比例，或延长熬煮时间；若偏好清爽口感，可减少糯米用量，增加燕麦米、鹰嘴豆比例。甜度可根据目标市场调整，例如南方市场可适当增加糖量，北方市场可减少；也可开发无糖版本，用倍田13号替代白砂糖（理论计算1克倍田13号甜度约相当于117克白糖甜度）。

 

四、常见问题解决方案

 

粥体出现分层、析水问题，多是因为增稠稳定剂添加量不足或溶解不均，解决方法是按比例足量添加佳多美A01型，且需用干粉预混后再投料。口感粗糙、豆类不烂，通常是浸泡时间不足或熬煮温度不够，可延长豆类浸泡时间，熬煮时保持小火微沸状态。成品胀罐，大概率是杀菌不彻底或封口不严，需严格执行杀菌参数，灌装后仔细检查封口密封性。