焙烤食品之糖浆面团怎么做？焙烤食品之糖浆面团商业配方工艺，焙烤食品之糖浆面团制作技巧，焙烤食品之糖浆面团做法。

糖浆面团是用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性，适合制作浆皮包馅类糕点。例如:提浆月饼、广式月饼、浆酥麻饼等。
      1.调制方法(1)糖浆的熬制先将清水倒入锅中煮沸，加入白糖猛火煮开，除去杂质。加入柠檬酸溶液，改用慢火进行煮制。煮至糖浆挑起往下滴时，带有回缩力，过筛放置半个月后使用。
(2)面团的调制首先将已熬制好的糖浆投入调粉机内，然后加入油脂、化学疏松剂，搅拌成乳白色悬浮状液体时，再加入面粉搅拌均匀。由于糖浆黏度大，增强了它们的反水化作用，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成。因此调制好的面团柔软、细腻，具有良好的可塑性。
     2.注意事项(1)糖浆应提前两三天制好，并掌握好浆的老嫩程度。使用时必须用凉浆，不可使用热浆。
(2)糖浆和油必须充分搅拌、乳化均匀，如果搅拌时间短，则油与糖浆乳化不完全，面团易走油、粗糙、上筋，工艺性能下降。
(3)面粉应分次加入，以调节面团的软硬度，面团的软硬度可通过增减糖浆来调节，切不可加水。
(4)掌握好面团调制的时间。用糖浆调制面团的最大特点是使面筋胀润缓慢，因此调制时要有充分的时间搅匀拌透，但要掌握既使面团有较强的团聚性，又不形成过多面筋。如果搅拌过度或面团胀润后再搅拌，就会使面团产生强筋现象，降低面团可塑性。
(5)糖浆浓度。糖浆浓度是决定面团软硬度和工艺性能的重要因素，而水又是调节糖浆浓度的主要成分。面团中糖浆浓度过高极易使皮料发硬，成型困难，成品表面出现不正常的纹络和裂口现象。如果糖浆浓度过高，可在糖浆中加入少量水进行稀释后再用于面团的调制。
     糖浆的浓度主要有三个确定因素。
①面粉的筋力。在糖浆面团中主要靠糖的反水化性质来限制面筋蛋白质的水化和胀润，防止面团形成过多的面筋而提高其弹、韧性。因此，凡面粉中面筋蛋白质含量高，筋力大的，糖浆浓度也应增大。即糖浆的浓度与面粉的筋力成正比。
②气温的影响。适宜的温度(30~40℃)可促进面筋大量形成，气温、室温、原辅料的温度都直接影响着糖浆面团的工艺性能。其中气温的变化是主要因素。因此，当气温很高时应增大糖浆的浓度，即糖浆浓度与温度成正比。在夏季高温季节调制糖浆面团时，可用浓度稍大一些的糖浆，冬、秋、春季低温季节可用浓度稍低一些的糖浆。
3油脂用量的影响。糖浆面团中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白质水化、胀润，又与糖浆相互作用。糖浆具有很大的黏性，可以使油脂在面团中保持稳定，避免发生“走油”等质量问题。因此，调制糖浆面团时如果配方中用油量增加，糖浆的浓度也应增大，即糖浆浓度与油脂用量成正比。
(6)糖浆面团制成后面筋胀润仍继续进行，在不太长时间内，由软变硬，韧性增强，可塑性减弱。因此，要恰当掌握面团调制与成型工序之间的衔接。面团最好在一小时之内完成成型。

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