肯德基炸鸡腿怎么做？肯德基炸鸡腿商业配方工艺，肯德基炸鸡腿制作技巧，肯德基炸鸡腿做法：

配方：鸡腿20千克、富磷联B120克、泡多源E160克、味达蕾901号80克、面欣酥B60克、低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋葱粉60克、食盐300克、白砂糖200克、鸡精100克、料酒500克、牛奶1L、清水2L、食用油15千克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的新鲜鸡腿，用松肉针在表面扎20-30个孔，将富磷联B120克、泡多源E160克用3千克温水溶解，加入味达蕾901号80克、食盐150克、白砂糖100克、料酒250克、牛奶1L搅匀，倒入鸡腿中抓拌腌制2小时，低筋面粉2.5千克、玉米淀粉1.5千克、辣椒粉150克、黑胡椒粉100克、蒜粉80克、洋葱粉60克、面欣酥B60克、剩余食盐150克、白砂糖100克、鸡精100克混合均匀制成裹粉，鸡腿先裹一层裹粉，过清水后重复裹粉并抖落多余鳞片，锅中加食用油15千克烧至160℃，放入鸡腿炸6分钟定型，转180℃炸至金黄捞出。

注意事项：鸡腿需选无淤血、表皮完整的冷冻或新鲜原料，腌制环境温度控制在4-8℃，扎孔需穿透鸡皮但不过深，油炸前需测试油温避免焦糊，储存需在干燥通风处且6小时内销售完毕，出现回软需复炸2分钟恢复酥脆，油温过高会导致外焦内生，油温过低会吸油过多，炸制过程中需频繁翻动防止粘连，剩余裹粉需密封保存防止受潮，鸡腿中心温度需达75℃以上确保食品安全，牛奶需选用全脂灭菌乳，辣椒粉用量可根据地域口味调整，炸制油需每日更换并过滤残渣，鸡皮破损处需额外裹粉防止肉质外露，冷藏腌制时需覆盖保鲜膜防止串味。

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