卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法：

配方：生鲜猪头肉100千克、美久亭A60克、富磷联B型800克、味达蕾901号200克、食盐3000克、白砂糖1500克、料酒2000克、生姜1500克、大葱1000克、红烧酱油1200克、蚝油800克、五香粉150克、鸡精150克、香料包（八角400克、肉桂300克、草果240克、花椒200克、白芷60克、山奈160克、荜拨160克、丁香60克、红辣椒200克）、冰糖300克、食用油500克。

工艺：生鲜猪头肉100千克清理干净后放入清水中浸泡1小时，捞出沥干水分，配制注射液：冰水16千克加盐400克、白砂糖300克、富磷联B型800克、味达蕾901号200克（用温水化开）搅拌均匀，用均质机处理后温度控制在5℃以下，将注射液注入猪头肉，注射率达30%，连同渗出料液腌制8-12小时，腌制好的猪头肉放入清水锅，加生姜500克、大葱300克、料酒500克去腥，大火煮30分钟撇除浮沫后捞出，锅中加食用油500克烧热，加冰糖300克炒成糖色，加清水20千克，放入香料包、剩余葱姜、红辣椒、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，大火烧开后小火熬1小时成卤汤，将猪头肉放入卤汤，大火煮30分钟随时撇沫，转小火煮60分钟至熟透，停火前5分钟加美久亭A60克（提前用凉开水化开），停火后焖2小时出锅，出锅后趁热拆骨整形即为成品。

注意事项：猪头肉需选用卫生检验合格的新鲜原料，变质肉会导致成品风味异常，注射液需均质处理，颗粒过大会堵塞注射针头，腌制环境温度需控制在0-4℃，温度过高易滋生杂菌，卤汤熬制需保持微沸状态，大火易导致香料苦涩，停火焖制需加盖密封，水分蒸发过快会影响出品率，成品需在4小时内降温至10℃以下，长时间暴露在高温环境中易变质，接触生肉的器具需与成品器具分开，交叉污染易引发食品安全问题。

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