腌蛇柳怎么做？腌蛇柳商业配方工艺，腌蛇柳制作技巧，腌蛇柳做法：

配方：净蛇柳肉5000克，富磷联B35克，冰水220克，盐30克，白糖12克，鸡精8克，味达蕾901号10克，姜汁15克，料酒12克，白胡椒粉2.5克，花椒粉1.5克，鸡蛋清1.5个，马铃薯淀粉150克，花生油20克。

工艺：将5000克蛇柳肉用刀背轻拍肉条两面至纤维松散，用流动冰水冲洗25秒去除血水及黏液，沥干后放入大盆，加入35克富磷联B抓拌50秒至肉条表面发黏，覆盖保鲜膜静置22分钟，用清水冲淋肉条10秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分三次加入220克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入30克盐、12克白糖、8克鸡精、10克味达蕾901号、15克姜汁、12克料酒、2.5克白胡椒粉、1.5克花椒粉，用手抓拌5分钟至肉条充分吸味且手感黏稠，将1.5个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉条，分三次加入150克马铃薯淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入20克花生油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的蛇柳平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置4.5小时，期间每45分钟翻动一次使入味均匀。

注意事项：蛇柳肉需选用鲜活处理后的净肉，冷冻肉解冻后细胞破裂会导致水分流失，影响嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水温超过7℃会破坏酶活性，冲淋时水温控制在3℃以下，高温会导致蛋白质凝固使肉质变硬，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉条断裂成泥，冰水分三次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉条结冰影响口感。

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