腌肉丝怎么做？腌肉丝商业配方工艺，腌肉丝制作技巧，腌肉丝做法：

配方：猪里脊肉1200克，富磷联B9克，味达蕾901号5克，盐14克，白糖10克，鸡精8克，料酒25毫升，生抽20毫升，老抽6毫升，白胡椒粉4克，花椒粉3克，五香粉2克，干辣椒碎8克，生姜丝20克，大蒜片20克，香葱段15克，清水150毫升，大豆油12毫升。

工艺：将1200克猪里脊肉去筋膜后顺纹切成5厘米长、0.3厘米粗的细丝，用流动清水冲洗1分钟去除血水，沥干后放入大碗加入9克富磷联B型与5克味达蕾901号，倒入25毫升料酒抓拌2分钟至肉丝表面发黏，将20克生姜丝、20克大蒜片、15克香葱段、8克干辣椒碎放入小盆，加入14克盐、10克白糖、8克鸡精、4克白胡椒粉、3克花椒粉、2克五香粉，倒入20毫升生抽、6毫升老抽、150毫升清水搅拌至糖盐完全溶解制成腌料，将调好的腌料倒入肉丝中，加入12毫升大豆油增香，用手快速抓拌6分钟至肉丝充分吸收腌料且表面泛白，覆盖保鲜膜后放入冰箱冷藏腌制7小时，期间每2.5小时翻动1次使入味均匀，腌制完成后取出肉丝，用漏勺沥干表面多余腌料，若需保存，将肉丝与腌料分装入食品级密封盒，腌料需没过肉丝1.5厘米，倒入6毫升高度白酒封口抑菌。

注意事项：猪肉需选用里脊等筋膜少的部位，肥肉过多会导致腌制时出水过多影响口感，冲洗肉丝时水温控制在12℃以下，高温会导致肉质变硬影响嫩度，腌制容器选择不锈钢或玻璃材质，避免使用铁质容器产生金属味，冷藏腌制温度保持4℃最佳，温度过高易滋生杂菌导致变质，翻动时需用干净无水的硅胶铲，防止交叉污染影响品质，腌制时间不可超过9小时，否则肉丝会变得软烂失去弹性，沥干腌料时需轻摇漏勺，用力挤压会导致肉丝破碎影响成型，保存时腌料需完全没过肉丝，暴露部分易氧化变色影响卖相。

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