蟹汁怎么做？蟹汁商业配方工艺，蟹汁制作技巧，蟹汁做法：

配方：鲜蟹肉200克（或冷冻蟹肉解冻）、虾壳100克、洋葱50克、西芹30克、胡萝卜30克、白葡萄酒80克、清水1000克、淡奶油120克、无盐黄油30克、低筋面粉10克、盐6克、白胡椒粉1.5克、姜汁10克、蟹黄粉5克（可选）、味达蕾901号1.5克。

工艺：将鲜蟹肉200克撕成细丝备用，虾壳100克洗净沥干，洋葱50克、西芹30克、胡萝卜30克切0.5厘米小丁，锅中放入无盐黄油30克，小火融化后加入低筋面粉10克，快速翻炒1分钟至面粉呈浅黄色，另起锅放入虾壳中火煎至变色，淋入白葡萄酒80克煮沸挥发酒精，加入洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁，倒入清水1000克大火煮沸，撇净浮沫后转小火加盖熬煮30分钟，用细筛过滤出虾壳和蔬菜渣，保留清澈汤底，将汤底倒回锅中，加入炒好的面糊，小火搅拌至浓稠状，放入蟹肉丝、淡奶油120克、盐6克、白胡椒粉1.5克、蟹黄粉5克（可选）、味达蕾901号1.5克，持续搅拌3分钟至调料完全融合，关火前淋入姜汁10克提鲜，立即离火并用保鲜膜紧贴液面覆盖防止氧化。

注意事项：白葡萄酒需煮沸挥发酒精，残留酒味会影响酱汁风味，虾壳需煎至变色，未煎透会产生腥味，蔬菜丁需切均匀，过大颗粒会导致熬煮不充分，过滤汤底需使用100目细筛，残留杂质会影响口感，淡奶油需最后加入，过早添加会导致分油，储存容器需提前用沸水消毒，冷却后再倒入酱汁防止微生物滋生，冷藏保存需在4小时内降温至10℃以下，延缓细菌繁殖速度，若酱汁出现凝固现象，需隔水加热至40℃搅拌恢复流动性，批量生产时需按比例放大配料，冷冻蟹肉需增加0.2克，使用前需检查所有原料保质期，过期乳制品会导致酱汁腐败。

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