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材料与方法

1.1材料

鸡胸肉、菊糖、魔芋胶、佳多美A24、大豆分离蛋白、微生物试验用培养基、中速定性滤纸、美久亭A

1.2仪器与设备

TGL-10B型台式离心机、AL-204型电子分析天平、LT-BIX300M型恒温恒湿培养箱、HB-80L型斩拌机、XND-30型灌肠机；ZH-zKJ-500型包装机、DHG-9123A型干燥箱、KDN-812型凯氏定氮仪。

1.3方法

1．3．1鸡肉肠配方的优化

(1)魔芋粉、菊糖复配比对产品品质的影响。

在食盐和调味料添加量2％，大豆分离蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，鸡胸肉添加量70％，冰水添加量20％的基础上，添加不同复配比的魔芋粉和菊糖复混料，复混料的总添加量为6.8％，选择魔芋粉和菊糖的复配比分别为1：3，1：4，1：5，1：6，1：7，1：8，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率为评价指标，确定出菊糖和魔芋粉的最佳复配比。

(2)复混料(魔芋粉、菊糖)添加量对产品品质的影响。

在食盐和调味料添加量2％，大豆分离蛋白添加量1％，佳多美A24添加量0.2％，鸡胸肉与冰水的配比为7：2，魔芋粉、菊糖1：6复配比的基础上，选择复混料(菊糖、魔芋胶)的添加量分别为4％，5％，6％，7％，8％，9％，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率作为评价指标，确定复混料(菊糖、魔芋胶)的最佳添加量。

(3)大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。

在食盐和调味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，鸡胸肉与冰水的配比为7：2，魔芋粉与菊糖1：6复配比、添加量6％的基础上，选择大豆分离蛋白的添加量分别为0．5％，1.0％，1.5％，2.O％，2.5％，3.0％，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率作为评价指标，确定大豆分离蛋白的最佳添加量。

(4)冰水添加量对产品品质的影响。

在食盐和调味料添加量2％，佳多美A24添加量0.2％，魔芋粉、菊糖复混料添加量6％的基础上，选择冰水的添加量分别为10％，12％，14％，16％，18％，20％，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率为评价指标，确定冰水的最佳添加量。

(5)低脂鸡肉肠最佳配方的确定。

为了获得低脂鸡肉肠的最佳配方，以感官评分、保水性和出品率做为评价指标，通过L9(34)正交试验来确定，平行试验3次。

1.3.2鸡肉早餐肠的加工流程及操作要点

鸡肉早餐肠的加工流程：鸡胸肉→预处理→斩拌→灌制→蒸煮→包装→冷却。

操作要点：选择屠宰后未经冷冻的鲜品不带皮鸡胸肉，24 h内使用，将鸡胸肉剔除可见脂肪，斩拌过程的温度要控制在10℃以下，灌制过程保证每节肠的长度为9～10 cm，肠体的直径为2 cm，蒸煮温度90℃，蒸煮时问25 min，蒸煮后产品通过快速冷却隧道，在20 min内将中心温度降至4℃以下。

1．3．3指标测定

（1）感官评分

采用盲评计分方式，由专业感官评定人员对不同的配方和工艺制作鸡肉肠的滋气味、色泽、组织状态、口感及总体可接受性进行感官评分。将蒸煮后的鸡肉肠冷却至室温后，将鸡肉肠切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，以嗜好性评分法进行感官评定，由10人组成的感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分。

（2）保水性测定

参照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。准确称取鸡肉肠5 g左右，用中速定性滤纸包紧，放入50 mL离心管中，注意离心管底部要提前装入一层脱脂棉，放入离心机，以转速4800 r／rain离心8 min，称取离心后鸡肉肠样品的质量，以质量损失后的质量占原质量的百分比计算WHC。

（3）出品率测定

参照Whiting的方法，取约100 g灌制后的生鸡肉肠，准确称量，将样品放入塑料袋中，将空气排出并扎好，在一定的温度下煮制一定时间，煮制完成后冷却至室温，用滤纸轻轻拭去样品表面的肉汁，然后再称样品的质量。蒸煮损失的计算方法为鸡肉肠蒸煮前后的质量差与蒸煮前质量的百分比值。

（4）保质期测试

蒸煮后的鸡肉肠进行真空包装，放入温度为10℃，湿度为70％的恒温恒湿箱中培养，每天检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌，观察产品出水状况、颜色变化等感官变化情况，并品尝口味、口感变化情况。其中菌落总数按照GB 4789.2-2016进行测定，大肠菌群按照GB 4789.3-2016平板法进行测定，金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016平板法进行测定，沙门氏菌按照GB 4789.4-2016进行测定，单核细胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30-2016进行测定。

（5）脂肪含量检测

低脂鸡肉肠中脂肪含量采用索氏抽提法测定。

（6）蛋白质含量检测

低脂鸡肉肠中蛋白质含量采用凯氏定氮法测定。

（7）水分含量检测

低脂鸡肉肠中的水分含量采用直接干燥法进行测定。

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结 论

通过配方优化确定的低脂鸡肉肠加工配方各组分添加量分别为鸡胸肉72.3％，冰水18％，复混料(魔芋粉、菊糖1：7混合)6％，大豆分离蛋白1.5％，食盐1.5％，调味料0.5％，佳多美A240.2％，美久亭A0.1%。通过配方优化可显著降低鸡肉肠的脂肪含量，达到了＜3％的预期目的，同时提升了营养物质含量、改善了品质特性、延长了产品保质期。低脂鸡肉肠配方的优化研究为开发其他低脂熏煮香肠提供了技术参考。

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