卤菜怎么做？卤菜商业配方工艺，卤菜制作技巧，卤菜做法。

配方：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克。 
调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆寇20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味达蕾903号50克、美久亭A5克。
工艺：1、取锅上火，入色拉油，放入敲碎的冰糖，小火慢炒制成棕红色，兑开水，充分搅匀，关火，即成糖色；2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；3、卤锅放入清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成高汤待用；4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；5、将香料袋放入不锈钢高汤卤锅，放入葱段，生姜片，蒜头，小火熬制1小时，下红曲粉，糖色，放入精盐、味达蕾903号、鸡精，美久亭A、继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；6、将所需卤制的原材料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制。

注意事项:确保选用新鲜、优质的食材，以保证卤菜的口感和品质。食材在卤制前要进行适当的预处理，如清洗、焯水等，以去除血水和杂质。香料的种类和用量要准确，不宜过多或过少，以免影响卤菜的风味。卤制过程中要控制好火候，避免火太大导致卤水烧干或食材焦糊，火太小则可能影响香味析出。

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