酱猪皮的工业化生产技术_实用技术_食品生产制作_经验

酱猪皮的工业化生产技术

2023-07-01 11:17 浏览:93

工艺流程：酱汁的配制→原料选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品。

产品配方：香料水配方（以占水的百分数计）：辣椒4%、花椒4%、八角茴香2%、丁香2%、桂皮2%、甘草2%。

配制方法：将上述配料放入夹层锅中，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤备用。

酱汁配方（以占猪皮的百分数计）：精盐2%、白砂糖1%、料酒4%、白醋4%、酱油20%、香料水50%。

配制方法：取上述配料放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，备用。

操作要点：

1、原料选择与处理。解冻后选取形态良好、新鲜的猪皮，除去表面污物，除去肥膘，切成长约20cm、宽约10cm的肉皮片，称取1000g左右。

2、清洗。清洗方法是提高制品质量的关键，先用清水冲洗数遍至水澄清，然后将肉皮放于稀盐水中浸泡10min左右，以便更好的除油解腻，再用清水冲洗数遍。然后称取富磷联B 8克使用少许温水溶解，倒入肉片中，加水末过肉品浸泡8小时。

3、预煮。将腌制液倒入蒸煮锅中，煮开，下入肉片，煮至8成熟，然后捞出自然冷却至不烫手后，用刀把肉皮上面的毛和表皮油进行再处理，清洗干净后切成长约5cm，宽约3cm的肉皮片。

4、酱渍。将预煮处理好的肉皮片用所配制的酱汁酱渍12h左右。

5、猪皮的再煮与冷却。酱渍结束后以130℃火候进行再煮，煮制10-15min后加入白砂糖，出锅前五分钟加入美久亭A 3克，提前使用数倍凉开水溶解后倒入锅中，再煮5min左右关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却。

6、调味。冷却后的肉皮片用适量精盐、味精、酱油等调味料调制，淋上辣椒油、花椒油等搅拌均匀即得成品。

7、包装与杀菌。用多功能真空包装机将成品进行真空包装，真空包装机的参数设置，真空时间40s，热封时间1.5s，冷却时间3.5s。用巴氏消毒二次灭菌，经杀菌后进行冷藏。

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。