卤驴肉怎么做？卤驴肉商业配方工艺，卤驴肉制作技巧，卤驴肉做法。

配方：500克驴肉、冰水425克、盐37克、糖17克、富磷联B4克、美久亭A1.5克。

工艺：首先将500克驴肉横着纹路切成块，先用清水浸泡驴肉2-5小时，除去血水，整理干净。配制注射液，称取冰水425克，加入盐37克，糖17克，富磷联B4克使用温水溶解后加入冰水中，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。现在开始注射，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，将原料、注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa（千帕）左右，保证注射率达到30%。也可采用2次注射。将注射好的驴肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa（千帕）以上。滚揉30-50分钟。将滚揉好的驴肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将驴肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。开始熬制卤汤，锅中油烧热，下大酱小火煸香后，接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油，盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精放入，加水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。待汤汁沸腾后放入驴肉，(下锅后不得当即翻动驴肉，过早翻动肉块会使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至驴肉熟透。停火前五分钟加入美久亭A1.5克，五分钟后即可停火，这样咱们的卤驴肉就制作完成了，停火后焖5个小时再出锅。这样咱们的卤驴肉就制作完成了。

注意事项：确保驴肉新鲜、无变质，并将其分割成适当大小的块，以便更好地入味和烹饪。腌制时间要足够，以便驴肉充分吸收调味料和食品添加剂的味道。腌制好的驴肉要进行浸泡洗涤，去除异味和血污，使成品色艳味正。卤制前要确保卤汤熬制充分，香味浓郁。驴肉下锅后不得当即翻动，以免水分析出降低出品率。

卤制过程中要控制火候，大火煮开后转小火慢炖，使驴肉充分熟透并吸收卤汤的味道。

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