传统老火腿怎么做？传统老火腿商业配方工艺，传统老火腿制作技巧，传统老火腿做法。

配方：精猪肉100kg，精盐2.3kg，白砂糖2kg，玉米淀粉8kg，分离大豆蛋白3kg，桂皮0.15kg，芝麻香油1kg，富磷联C200g。
工艺：猪后腿肉，色泽要鲜亮，剔除肥肉、筋、软骨组织。使用鲜肉应充分冷却。每块修整成0.1kg大小方块，中心温度保持在4℃左右；使用冷冻时，应置于18℃左右的解冻间解冻，至原料肉柔软、松弛、表面干燥无水渍，方可使用。修正好的肉按生产要求重量，倒入拌馅机中，将富磷联C用水溶解开，加入后进行搅拌，随后加入食盐、白糖搅拌均匀，时间控制在20min内，保持肉块形状，倒入料斗车置于腌制间进行低温腌制，腌制室温度0~4℃，静腌制时间为24h。肉馅腌制24h后，肉块发色彻底，无异味，倒入拌陷机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉以及余下的调味料，慢速搅拌40min，等待灌装。将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按每只火腿的既定重量标准，调节灌装速度，将肉馅灌装在玻璃纸套筒内，然后整形，并捆扎好玻璃纸套筒或纤维素肠衣另一端，注意控制好松紧度，以免因局部过紧或过松而造成蒸煮过程中出现开裂现象。灌好的火腿用不锈钢杆穿好，整齐挂在不锈钢烟熏架子上，放入烟熏土炉内熏制，烟熏温度控制在50~70℃为宜，时间为1h。为保证烟熏的均匀，烟熏20min需要将制品翻动一次，至表面干燥呈淡黄色为止。产品呈现烟熏风味。蒸煮炉保持蒸汽在78~85℃，蒸煮时间1.5h，待产品中心温度达到72，恒温30min，用手触摸产品硬挺且有弹性为止。为保证产品风味及外观颜色，用果木烘烤，烘烤温度65~70℃，时间1h，产品表面光滑，呈红棕色，即为烤制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷。 在预冷间预冷24h，一般凉却到5~7℃左右，进行真空包装，即为成品。

注意事项：选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素，一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。腌制时要确保辅料充分溶解并过滤，使用盐水注射机将辅料溶液均匀注入肉内。腌制温度要控制在适当的范围内，通常在4℃左右冷库中腌制12-16小时。火腿生产过程中要确保设备和环境的清洁卫生，定期清洗消毒腌制容器、滚揉机、模具等设备。

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