酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法：

配方：牛肉1000克，冰水850克，食盐75克，白砂糖33克，富磷联B8克，味达蕾901号10克，美久亭A3克，大酱适量，葱段、姜块适量，料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精适量（用于酱汤熬制），香料包（包含良姜、小茴香、桂皮、山奈、白芷、甘草、大料、花椒、香叶等）适量。

工艺：将牛肉横着纹路切成大块，用清水浸泡2-5小时，除去血水。配制注射液，将冰水、食盐、白砂糖、富磷联B混合均匀，富磷联B需用温水溶解。将注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液注入牛肉中，压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用二次注射。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上，滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅中，煮开后再大火煮30分钟，撇除浮沫，捞出后放入凉水中备用。熬制酱汤，锅中油烧热，下大酱小火煸香，加入香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味。将牛肉放入酱汤中，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。停火前五分钟加入美久亭A，五分钟后停火，焖5个小时后出锅。

注意事项：牛肉需横着纹路切割，以保证口感。注射液的配制需准确，以保证牛肉的腌制效果。滚揉时需控制好时间和真空度，以保证牛肉的嫩度和入味。酱汤的熬制需掌握好火候和调味，以保证牛肉的风味。煮制时需随时撇去浮沫，以保证牛肉的清洁和口感。最后需焖制足够时间，以保证牛肉的入味和口感。制作过程中需注意卫生和安全，避免污染和交叉感染。

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