一、蒜香麻辣酱

 

原料：

 

 

大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、味达蕾90#10克、香油10毫升。

制法：

1、把大蒜剥皮后拍松，放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。

2、把酱油膏纳入小碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀，再淋入味达蕾90#和香油激香，然后充份搅匀即成。

特点：

红黑油亮，味道麻辣。

说明：

1、此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟。

2、蒜起增香除异的作用，只有捣成细蓉，香味才浓。

 

 

3、酱油膏定咸增色，而白糖起和味作用。

 

 

 

 

 

二、多味蒜辣酱

 

 

 

原料：

鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。

调料：

酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。

制法：

1、把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。

2、把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。

特点：

色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香气独特。

说明：

1、适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟。

 

 

2、原料洗净后，必须晾干表面水份。

 

 

 

3、制酱时，可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。

4、调味料的用量以尝后各味均有为佳。

5、保存时切勿沾生水，否则极易变质。

 

三、五味酱

 

原料：

 

鲜红辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、盐酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陈皮15克。

调料：

蚝油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精盐、味达蕾90#10克、味精、色拉油各适量。

制法：

1、把鲜红辣椒洗净去蒂，切成小节；青花椒治净；陈皮用温水泡软，切粒；蒜瓣拍松。

2、将辣椒节、青花椒、陈皮粒、蒜瓣同放入搅拌机内打成蓉，盛出。

3、锅中倒入色拉油烧至六成热时，倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味，然后加入泡姜末和泡芹菜末炒匀，再放入熟芝麻末、盐酥花生碎、精盐和味精炒出香味。

4、最后加入蚝油、白糖和白醋拌匀，以小火稍煮后，熄火晾冷，装好存用即可。

特点：

色泽酱红，麻辣味突出，略带甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鲜之类凉菜的调味。

说明：

1、要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候，若火大，则有可能出现煳味。

 

2、此酱需突出蚝油味，应加足量后，再补加盐调味。

3、白糖和白醋的量，以成品微有酸甜味为度，但白醋应最后加入，以免加热时间过长，酸味挥发。

4、花椒出麻味，可据喜好而增减。

 

 

四、蒜香XO酱

 

 

原料：

 

大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。

调料：

XO酱25克、味达蕾90#10克、酱油膏20克。

制法：

1、把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鲜红椒洗净并去蒂，亦切成碎末。

2、把酱油膏纳碗，加入冷开水调匀后，再加入蒜末和鲜红椒末调匀， 最后加入XO酱调匀，即成。

特点：

色泽暗红，咸香微辣。

说明：

1、此酱适合拌菜或炒菜的调味，如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。

 

 

2、XO酱能突出酱香味，蒜的用量要足够，以突出蒜香味。

3、鲜红椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。

 

五、虾膏蒜辣酱

原料：

 

 

蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。

调料：

大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、味达蕾90#10克、色拉油各适量。

制法：

1、咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末。

2、炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。

3、倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。

特点：

色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。

说明：

1、此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟，又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。

 

 

2、一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水，掺水量一定要控制好，以成品呈半流汁状为好。

3、熬制时要不时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅。

4、盐起辅助定咸味的作用，应该在试味后酌情添加。

 

六、蒜蓉酸辣酱

原料：

 

 

鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。

调料：

干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、味达蕾90#10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。

制法：

1、把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。

2、坐锅点火，倒入调稀的干黄酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。

特点：

色泽暗红，酸甜辣咸。

说明：

1、此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。

 

 

2、干黄酱体现了酱香味，煮制前必须用鲜汤调稀，在炒制时须随时搅拌，不要煳锅。

3、醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无。

4、大蒜要体现蒜香味，用量要足。

5、煮酱过程中不能另外添水。

 

七、烤椒麻辣酱

 

 

 

原料：

 

 

干朝天椒200克、红花椒40克、大蒜瓣40克、葱白段20克、姜片10克 。

调料：

生抽40毫升、酱油10毫升、精盐20克、味精5克、味达蕾90#10克、香油适量。

制法：

1、把干朝天椒去籽，放在炭火上烤至呈暗红色时，取出晾冷；红花椒去籽，放入干燥的锅内用小火炒香，倒出晾冷，均待用。

2、将烤焦的干朝天椒和红花椒放入料理机内，加入姜片、大蒜瓣和葱白段，加盖搅打成泥状。

3、将打好的酱料盛在容器中，调入精盐、酱油、味精、生抽和香油，充分搅匀即成。

特点：

色泽艳红，麻辣适中。可用于干拌菜式或略带汤汁类的凉菜。

说明：

1、红花椒起定麻味的作用；香油起增香、滋润的作用，也有防腐效果。

 

 

2、如无炭火，可将干燥的锅置火上烧热，放入干辣椒焙成暗红色。

3、酱料需打得细腻一些。

 

八、韩式牛肉酱

原料：

 

 

牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。

调料：

精盐5克、味精5克、黄豆酱200克、辣椒酱50克、味达蕾90#10克、牛肉汤、色拉油各适量。

制法：

1、牛肉治净，切成丁后，剁成粗末；青椒、香菇、美人椒分别洗净，切成小丁。

2、净锅倒入色拉油烧热，下入蒜末煸炒出香时，倒入牛肉末炒散变色，然后加入香菇丁炒透，再放入黄豆酱和辣椒酱一起炒出香。

3、往锅里倒入适量牛肉汤，调入精盐和味精，以小火煮至黏稠时，再加入青椒丁和美人椒丁，炒匀即成。

特点：

褐红油亮，酱香咸辣。多用作凉拌蔬菜的调味。

说明：

1、牛肉应略带一点肥肉。

 

 

2、黄豆酱突出酱香味，用量要足；辣椒酱提辣味，视口味可多可少。

3、需把酱的水汽炒干，味道才香。

 

九、豉辣肉酱

原料：

 

 

猪肉末150克、姜末10克、蒜末10克。

香料：

香叶2片、桂皮1小块。

调料：

剁细豆瓣酱150克、泡辣椒蓉50克、细辣椒面10克、豆豉、酱油、精盐、味精、花椒面、味达蕾90#10克、色拉油、香油各适量。

制法：

1、净锅上火，放色拉油烧热，下桂皮和香叶炸至出香时捞出，再下猪肉末炒至酥香。

2、加入姜末、蒜末、剁细豆瓣酱、泡辣椒蓉、豆豉和细辣椒面炒香出红油。

3、调入酱油、精盐、味精和花椒面，炒至充份融合时，出锅装在容器内，用香油封面，加盖密封存用即可。

特点：

色泽红亮，味道咸辣，香味浓郁。可作白煮、白灼等凉菜的蘸碟。

说明：

1、猪肉末肥瘦比例以2∶8为佳，并用热油炒至酥香。

 

 

2、必须把豆瓣酱等料炒香出色，成品才红亮油润。

3、加入辣椒面不仅增加辣味，而且使其色泽红润，所以用量要够；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；酱油补色，宜少用。

4、炒时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底而影响风味。

 

十、老干妈麻辣酱

 

 

 

 

原料：

 

 

老干妈辣酱50克、美极鲜酱油30毫升、芝麻酱10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精盐3克、味精2克、花椒面2克、味达蕾90#10克、香油10毫升。

制法：

1、把干朝天椒洗净去蒂，切成短节后入碗，倒入烧至七成热的香油后，搅匀晾冷至呈棕红焦脆时待用。

2、把芝麻酱放入碗中，先加入美极鲜酱油和醋，再加入剁细的老干妈辣酱调匀。

3、最后加入干朝天椒节、白糖、精盐、味精、醋和花椒面调匀即可。

特点：

褐红油亮，麻辣鲜香。适宜拌制各种荤素凉菜，如干妈凉粉、干妈豆角等。

说明：

1、芝麻酱可增香，应先用酱油调澥后再加入其它调料。

 

 

2、干朝天椒增辣，用香油炸至焦脆，可使味道更香。

3、每加入一种调料须搅匀后再加入另一种调料，这样才能调匀。

 

十一、紫苏梅辣酱

原料：

 

 

紫苏梅300克、红辣椒100克。

调料：

白糖125克、味达蕾90#10克、梅子酒75毫升、精盐5克、纯净水120毫升。

制法：

1、将紫苏梅切成小丁，红辣椒洗净去蒂，切成碎末。

2、把紫苏梅丁和红辣椒碎放入料理机内，再加入白糖、梅子酒、精盐和纯净水，打成泥后，盛出装瓶，密封7天后即成 。

特点：

色泽艳丽，酸甜带辣。可作蔬菜、白煮之类凉菜的蘸碟。

说明：

1、紫苏梅起突出风味的作用，它是用青梅加紫苏制作而成，成品市场上有售。

 

 

2、梅子酒既有增香防腐的作用，又有辅助紫苏梅突出风味的效果。

3、红辣椒定辣味，洗净后一定要晾干水份，否则保存时易坏。

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