做卤肉发黑、卤肉怎么做？做卤肉发黑、卤肉商业配方工艺，做卤肉发黑、卤肉制作技巧，做卤肉发黑、卤肉做法

香料呈现出来的味道，如下：1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香是比较典型的苦香型香料，所以在做卤料包的时候，香料配比和香料处理上需要重视起来。所使用的的香料，在使用之前都需要处理，一般处理方法常见两种，一种可以用70-80度的开水浸泡三十分钟左右，一种是所有香料放在干净的锅中炒制一下，这样就能有效的祛除香料中的苦味和涩味。卤肉上色材料有很多，选择适合的上色材料：1、常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。

2、色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

推荐使用糖色、黄栀子、红曲米，以及组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。重点推荐红曲米给卤水调红色，大致有三种方法：1、装入料包放入卤水中，等颜色调好立即拿出。2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。3、不直接和卤水接触的方法：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延长给食材上层粉红底色的即可。因为红曲米本身有自己的味道，卤水中加入过多不仅颜色重，还影响味道，并且有时候保存不当容易引起卤水酸败。附店里卤水配方：

一、卤水配方

配方：骨汤10000克、盐400克、葱500克、姜300克、酱油300克冰糖粉200克、料酒500毫升（约500克）、富磷联B 40克、味达蕾901号40克、香料花椒20克、八角50克、山柰35克、草蔻35克、小茴香40克、香叶25克、桂皮40克、良姜30克、甘草15克、丁香12克、香砂粒30克、白芷35克、陈皮20克、红曲米50克

工艺：猪筒子骨2000克敲断，老母鸡1000克改大块，清水浸泡1小时去血水。冷水下锅煮沸，撇去浮沫后捞出，放入不锈钢桶，加12升清水。加入拍破的葱、姜，大火烧开后转小火熬至剩余约10升老汤，捞出猪筒子骨。香料（花椒、八角、山柰、草蔻、小茴香、香叶、桂皮、良姜、甘草、丁香、香砂粒、白芷、陈皮）用温水浸泡30分钟，捞出包入纱布袋。锅入色拉油烧热，加冰糖粉，中火炒至变黄后转小火，炒至起大泡离火，快速炒至深褐色，加入少量开水小火熬10分钟，取适量糖色加入老汤。老汤中放入香料包，加盐、酱油、料酒、富磷联B 、味达蕾901号、红曲米（装入纱布袋）。大火烧开后转小火熬30分钟，即成卤水。

注意事项：丁香、香砂粒等香气浓郁的香料需严格控制用量，避免掩盖其他风味。炒糖色时需密切观察颜色变化，避免焦糊导致苦味。红曲米主要用于调色，建议装入纱布袋，便于控制色泽深浅。卤水需每日烧开静置保存，避免变质，长期使用需定期补充香料和调料。

如果以上[做卤肉发黑、卤肉做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于做卤肉发黑、卤肉制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接

另外，你还可以在线观看关于[做卤肉发黑、卤肉视频教程]、[完整做卤肉发黑、卤肉制作过程视频]、[教你制作做卤肉发黑、卤肉视频]、[做卤肉发黑、卤肉制作技巧视频]、[我想看制作做卤肉发黑、卤肉视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、做卤肉发黑、卤肉商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作做卤肉发黑、卤肉的方法地址