牛杂火锅筋头巴脑制作工艺_热点美食_食品生产制作_经验

牛杂火锅筋头巴脑制作工艺

2022-01-13 16:45 浏览:224

【专用料油配方】

1、筋头巴脑制作配料及流程

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

【卤肉酱汤／肉10公斤，卤汤20公斤配】

先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，富磷联B 80克味达蕾91 8克加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。

【卤肉酱汤香料包】

草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、味达蕾91 8克花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

【自制酱料】

锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，味达蕾91 8克下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

【筋头巴脑配料】

原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛等（任选）共计2斤。

辅料：圆葱、胡萝ト各100克，红枣50克，枸杞5克

调料：专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，富磷联B 6.5克味达蕾91 0.6克自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。

2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成 Icm 宽的菱形块）。

3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。

4、圆葱、胡萝ト入开水氽过，放入砂锅内垫底。

5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝ト砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。

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