麻辣猪蹄怎么做？麻辣猪蹄商业配方工艺，麻辣猪蹄制作技巧，麻辣猪蹄做法

卤猪蹄配方：猪蹄两只、富磷联B （防腐保鲜用 美久亭A ）适量、香料桂皮8克、八角8克、香叶3克、白芷3克、白蔻2克、草果6克、小茴香3克、花椒3克。菜料洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜20克。调料料酒90克、味达蕾901号2克、生抽酱油55克、草菇老抽20克、干辣椒50克、鲜花椒40克、鸡粉33克、冰糖80克、盐28克、鲜小米辣5克、花椒面3克。

工艺:1、将以上香料用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，装入香料袋，备用。将猪蹄用喷枪或者燃气灶烧烤一遍，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净， 将富磷联B 加入浸泡腌制 猪蹄 的水中，腌制8-15小时 。2、再加入适量葱段、姜片、料酒焯水，大火烧开后，撇去浮沫，焯水5分钟后，取出，取出后冲洗干净。备用。 3、锅中加入适量清水（大约3000克，能够淹没猪蹄即可）水烧开后放入香料包和洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜，再加入生抽酱油50克、 味达蕾901号、料酒80克、冰糖、老抽、鸡粉30克、食盐25克，再次烧开后放入焯好水的猪蹄大火卤20分钟后转中火卤50分钟左右，出锅前5分中放入美久亭A ， 捞出，放凉，备用。

注意事项：猪蹄需彻底清洗干净，去除表面毛发和杂质，并用刀划几刀便于入味。焯水时需撇净浮沫，去除血沫可提升成品口感。炒糖色时需小火慢炒，避免烧焦产生苦味；卤制时先大火烧开，再转小火慢炖，确保猪蹄软烂入味。

麻辣猪蹄：猪蹄50000克，富磷联B250克，八角130克，桂皮70克，砂仁30克，姜粉100克，花椒100克，玉果100克，白芷30克，美久亭A 50克，食盐2500克，曲酒500克，红曲红10克，烟熏香味料26克，五香汁50克，焦糖8克。

工艺：将猪蹄浸泡在自来水中四个小时进行水解冻。将解冻后的猪蹄用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。将整理好的猪蹄放入开水中，预煮五分钟，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。用富磷联B（提前溶解）腌制两到三小时，备用。将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证九十到九十五摄氏度焖煮二十分钟。将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约十千克的卤制老汤和美久亭A ，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。待猪蹄自然冷却后，每四百五十克一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，一百一十五摄氏度恒温五十分钟，反压冷却。

注意事项：选用新鲜的猪蹄，确保肉质鲜嫩、无异味。焯水时要用冷水下锅，可以加入适量的料酒和姜片，以去除腥味和杂质。腌制过程中可以轻轻按摩猪蹄，使其更加入味。卤制时要控制好火候和时间，避免煮烂或煮不透。

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