酱卤牛肉怎么做？酱卤牛肉商业配方工艺，酱卤牛肉制作技巧，酱卤牛肉做法。

腌制配方：盐2400g、糖600g、磷酸盐125g、富磷联B20g、冰水9.5kg、牛肉膏200g、酱精50g、保鲜剂15g。 

工艺：原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。将解冻好的牛腿肉，切除表面筋膜、脂肪、淤血、挂肉、边油等，分割成1kg左右的肉块。将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注射压力0.2，注射速度17，注射率100%，注射量不得低于注射率的90%，注射后肉温≤10℃。将注射后的原料肉和腌制原料放入真空滚揉机内进行滚揉，抽真空滚揉总时间2.5小时，真空度0.08左右，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟。

高汤配方:牛大骨30斤、猪大骨10斤、老鸡6斤、清水150斤、富磷联B120克。

工艺：将原料牛大骨、猪大骨、老鸡先滚水烫过,冷水下锅，加入老姜1000g、（花椒、小茴、八角各150g）富磷联B用旺火快速将水烧开，然后控制火候熬煮10小时以上，以便充分提取腿骨、老母鸡内的骨髓等营养和香鲜成份。汤浓后撇去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤。将过滤好的高汤110斤，加入香辛料包、富磷联B、精盐,熬制1小时左右，烧开后改文火，保持汤面微开，翻出碎小水泡、确保料、汤出味。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

卤汤配方：八角300g、桂皮160g、香叶100g、花椒、160g、草果80g、陈皮100g、肉蔻80g、小茴香60g、白芷80g、圆葱2kg、鲜姜1000g、果椒600g、胡萝卜4000g、青萝卜3000g、乙基麦芽酚0.01-0.03g、保鲜剂0.002g、牛骨浸膏150g、 富磷联B、鸡精100-120g、绍兴料酒100-120g、糖100g、肉宝王70g。 

工艺：汆水：将牛肉倒入90℃的水中进行汆水，牛肉入锅后翻锅，撇去浮沫、血沫，开锅后保持3-5分钟出锅，汆水牛肉出锅后用凉水清洗干净表皮血沫后待卤。锅内放老汤，烧沸，加香料包（五、1）入底、焖煮至开锅。牛肉老汤烧至开锅，撇去浮沫、浮油、加卤制色素，老抽，富磷联B，加入食用盐、调至合适味。再加入汆好水的牛肉后翻锅两次，用篦子压锅，待老汤沸起时取出篦子，再次翻锅，使牛肉入味均匀，汤锅温度调制95-90度。文火焖至2-3小时。起锅前15分钟将（五、3）号料投入锅内。产品出锅后平铺于筛网上用风冷式降温，温度降至45℃时入8-12℃库存放或销售。产品出锅后老汤烧制100度，高汤内香料包沥干放至0-4度恒温库待用。

注意事项：选用黄牛肉的前腿腱子肉最好，油少筋多，口感更佳。牛肉切条后需用清水浸泡两小时，以泡出血水，减少腥味。腌制时要将调料与牛肉充分按摩均匀，使水分和味道完全吸收进肉里。腌制时间要足够，一般建议静置腌制两小时以上。酱卤牛肉时，要先烧开酱卤水，再下入牛肉，用小火慢卤，保持汤汁微沸即可。卤制过程中要适时翻动牛肉，使其受热均匀，避免粘锅。卤制时间要根据牛肉的厚度和熟度需求来确定，一般小火卤一小时后，再关火焖制一段时间，使牛肉更加入味软烂。

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